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Título : Características antioxidantes y efecto sobre biomarcadores de estrés oxidativo del zumo de pomelo desamargado por tecnología enzimática y por tratamiento con resinas de intercambio
Autor : Cavia Saiz, Mónica
Director: Muñiz Rodríguez, Pilar
Busto Núñez, Mª Dolores
Entidad: Universidad de Burgos. Departamento de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos
Fecha de lectura/ defensa: 2010
Resumen : El zumo de pomelo constituye una de las principales fuentes de compuestos bioactivos con características antioxidantes. Sin embargo, su consumo es bajo debido a la presencia del compuesto naringina, flavonoide con una elevada capacidad antioxidante pero a la vez responsable de su sabor amargo. Los resultados de esta tesis, muestran que el desamargado del zumo de pomelo con naringinasa, bien con el biocatalizador libre en solución o inmovilizado en un criogel de polivinilalcohol, es más efectiva que la adsorción tradicional con resinas de intercambio, al reducir el amargor a niveles aceptables, a la vez que preserva o incluso en algunos aspectos mejora la capacidad antioxidante y el efecto protector sobre las biomoléculas frente al daño oxidativo. Sin embargo, el zumo desamargado presentaba menor efecto protector sobre la base modificada del DNA, indicando la necesidad de mantener un equilibrio entre los niveles de naringina y el sabor amargo.
Palabras clave: capacidad antioxidante
glutation
desamargado
zumo de pomelo
naringinasa inmovilizada
resina de intercambio
antioxidant capacity
glutathione
debittering
grapefruit juice
immobilized naringinase
exchange resin
Materia: Alimentos
Food
Bioquímica
Biochemistry
Biología molecular
Molecular biology
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URI : http://hdl.handle.net/10259/151
Aparece en las colecciones: Tesis Biotecnología y Ciencia de los Alimentos

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