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Título : New technologies and by-product valorisation to improve the quality and shelf life of minimally processed fish-products
Otro título : Nuevas tecnologías y valorización de subproductos para mejorar la calidad y la vida útil de productos de pesca mínimamente procesados
Autor : Albertos Muñoz, Irene
Director: Jaime Moreno, Isabel
Rico Bargues, Daniel
Entidad: Universidad de Burgos
Fecha de lectura/ defensa: 2016
Resumen : El pescado tiene un gran interés desde el punto de vista nutricional, sobre todo por su alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados omega 3. Sin embargo, es un alimento altamente perecedero. Esta tesis plantea nuevas estrategias de conservación para conseguir productos de pesca de calidad y con una mayor vida útil, para ellos se usaran nuevas tecnologías como la fritura a vacío, los films comestibles o el plasma frío junto con la valorización de subproductos. Las salmueras, la piel del garrofín y las hojas del olivo han sido exitosamente aplicadas directamente y/o a través de films y recubrimientos, mostrando capacidad antioxidante y antimicrobiana. Las altas presiones combinadas con films de quitosano y con aceite de clavo extendieron la vida útil de filetes de trucha. El plasma fue un tratamiento apropiado para reducir la flora alterante del pescado. La fritura a vacío permite obtener productos de pesca con propiedades saludables.
Palabras clave: pescado
antioxidantes naturales
antimicrobianos naturales
conservación
nuevas tecnologías
fish
natural antioxidants
natural antimicrobials
preservation
novel technologies
Materia: Alimentos
Food
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Licencia: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
URI : http://hdl.handle.net/10259/4493
Aparece en las colecciones: Tesis Biotecnología y Ciencia de los Alimentos

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