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Título : Development of meat products fortified with omega-3 rich oil obtained from fish by-products by supercritical carbon dioxide extraction
Otro título : Desarrollo de productos cárnicos enriquecidos con aceites ricos en omega-3 procecentes de subproductos de pescado obtenidos mediante extracción supercrítica con dióxido de carbono
Autor : Diego Rupérez, Sara Mª de
Director: Jaime Moreno, Isabel
Entidad: Universidad de Burgos
Fecha de lectura/ defensa: 2016
Resumen : Los beneficios para la salud de los ácidos grasos Omega-3 son conocidos y muy bien valorados por los consumidores, quienes han incorporado a su dieta habitual alimentos enriquecidos con estos ácidos, elevando su demanda. Convertir un embutido tan convencional como una salchicha, en una gran fuente ácidos grasos omega-3, logrando un producto estable, saludable y de buen sabor, ha supuesto un verdadero y fructuoso reto. Este estudio ofrece una visión completa, desde el origen y los motivos que llevan a los consumidores a comprar productos fortificados, hasta el desarrollo del producto cárnico en sí. La primera etapa para su formulación consiste en la extracción mediante CO2 supercrítico de aceites ricos en Omega-3 de alta calidad a partir de subproductos de pescado. Los aceites obtenidos, posteriormente son estabilizados mediante extractos naturales y microencapsulación, y empleados para el desarrollo de productos cárnicos con bajo contenido en grasa, enriquecidos con ácidos grasos omega-3.
Palabras clave: Omega-3
fish by-products
supercritical fluid extraction
stabilization
fortified sausages
subproductos de pescado
extracción mediante fluidos supercríticos
estabilización
salchichas fortificadas
Materia: Alimentos
Food
Ingeniería química
Chemical engineering
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URI : http://hdl.handle.net/10259/5015
Aparece en las colecciones: Tesis Biotecnología y Ciencia de los Alimentos

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