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oai:riubu.ubu.es:10259/102342025-02-18T01:05:18Zcom_10259_5827com_10259_5086com_10259_2604col_10259_7955

Cavia Saiz, Mónica Gerardi, Gisela Muñiz Rodríguez, Pilar Temiño, Virginia González San José, Mª Luisa Salazar Mardones, Gonzalo 2025-02-17T09:55:08Z 2025-02-17T09:55:08Z 2024-04 http://hdl.handle.net/10259/10234 El sector de la panadería y bollería genera una gran cantidad de residuos, que llegan a constituir entre un 20 % y un 30 % del producto procesado. Por lo tanto, es de gran interés para la industria de panificación plantear nuevas soluciones para una valorización de los residuos generados como subproductos del mayor valor añadido posible. Las cortezas de pan se caracterizan por un elevado contenido de melanoidinas, polímeros heterogéneos de elevado peso molecular que se forman en las etapas finales de la reacción de Maillard durante el proceso de horneado y que se caracterizan por tener funcionalidad a nivel tecnológico por su contribución en el color, textura y aroma de los alimentos y efecto sobre la salud por sus actividades biológicas spa http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/ info:eu-repo/semantics/openAccess Atribución-NoComercial 4.0 Internacional Estudio comparativo de dos extractos de melanoidinas de corteza de pan: Caracterización y citotoxicidad info:eu-repo/semantics/conferenceObject