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Muñiz Rodríguez, Pilar Busto Núñez, Mª Dolores Cavia Saiz, Mónica Universidad de Burgos. Departamento de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos 2011-03-14T12:52:32Z 2014-07-28T16:07:20Z 2011-03-14T12:52:32Z 2014-07-28T16:07:20Z 2010 2010 http://hdl.handle.net/10259/151 10.36443/10259/151 El zumo de pomelo constituye una de las principales fuentes de compuestos bioactivos con características antioxidantes. Sin embargo, su consumo es bajo debido a la presencia del compuesto naringina, flavonoide con una elevada capacidad antioxidante pero a la vez responsable de su sabor amargo. Los resultados de esta tesis, muestran que el desamargado del zumo de pomelo con naringinasa, bien con el biocatalizador libre en solución o inmovilizado en un criogel de polivinilalcohol, es más efectiva que la adsorción tradicional con resinas de intercambio, al reducir el amargor a niveles aceptables, a la vez que preserva o incluso en algunos aspectos mejora la capacidad antioxidante y el efecto protector sobre las biomoléculas frente al daño oxidativo. Sin embargo, el zumo desamargado presentaba menor efecto protector sobre la base modificada del DNA, indicando la necesidad de mantener un equilibrio entre los niveles de naringina y el sabor amargo. application/pdf spa Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Unported http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/ Este documento está sujeto a una licencia de uso Creative Commons, por la cual está permitido hacer copia, distribuir y comunicar públicamente la obra siempre que se cite al autor original y no se haga de él uso comercial ni obra derivada info:eu-repo/semantics/openAccess capacidad antioxidante glutation desamargado zumo de pomelo naringinasa inmovilizada resina de intercambio antioxidant capacity glutathione debittering grapefruit juice immobilized naringinase exchange resin Alimentos Bioquímica Biochemistry Biología molecular Food Molecular biology 2302.09 Enzimología 3309.03 Antioxidantes en Los Alimentos Características antioxidantes y efecto sobre biomarcadores de estrés oxidativo del zumo de pomelo desamargado por tecnología enzimática y por tratamiento con resinas de intercambio info:eu-repo/semantics/doctoralThesis info:eu-repo/semantics/acceptedVersion