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oai:riubu.ubu.es:10259/46562022-04-26T11:42:10Zcom_10259_2699col_10259_2701

Alonso de la Torre, Sara Cavia Camarero, María del Mar Rivadeneyra Posadas, Jéssica Jannett Universidad de Burgos 2017-10-30T10:37:49Z 2017-10-30T10:37:49Z 2015 2015 http://hdl.handle.net/10259/4656 10.36443/10259/4656 Esta tesis evalúa la calidad nutricional de 162 menús escolares del nivel primario en Burgos. Asimismo, determina y compara por ración la composición nutricional obtenida mediante análisis químico (según métodos analíticos de la AOAC, 2002) con lo calculado por tres programas informáticos de alimentos (AyS, DIAL y Kellogg´s) y seis tablas de composición de alimentos (TCAs) (CESNID, 2008; Mataix y col., 2011; Moreiras y col., 2013; Ortega y col., 2010; Senser y Scherz, 1999 y USDA, release 27) en diez menús escolares, siete alimentos/platos crudos, ocho alimentos/platos procesados industrialmente y ocho alimentos/platos cocinados. Sólo 14% y 3% de los menús escolares cumplieron las recomendaciones alimentarias y nutricionales respectivamente. Existen diferencias entre los programas informáticos de alimentos y entre el análisis químico con las TCAs, cuestionándose su utilización. Además, se observaron cambios en la composición nutricional tras el cocinado que no responden al origen del alimento ni al método de análisis. This thesis evaluates the nutritional quality of 162 menus in Burgos primary school. Likewise, determines and compares nutritional composition obtained by chemical analysis (according to analytical methods of AOAC, 2002) with calculated by three food software (AyS, DIAL and Kellogg´s) and, six food composition tables (TCAs) (CESNID, 2008; Mataix et al, 2011; Moreiras et al, 2013; Ortega et al, 2010; Senser and Scherz, 1999; USDA, release 27) of ten school menus, seven raw food, eight food/dishes processed industrially and, eight food/dishes cooked by servings. Only 14% and 3% of school menus accomplish food and nutritional recommendations respectively. There are differences between food softwares, between the chemical analysis with TCAs, questioning its use. On the other hand, changes were observed in nutritional composition after cooked unresponsive to origin of the food or the analysis method. application/pdf spa Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ Este documento está sujeto a una licencia de uso Creative Commons, por la cual está permitido hacer copia, distribuir y comunicar públicamente la obra siempre que se cite al autor original y no se haga de él uso comercial ni obra derivada info:eu-repo/semantics/openAccess menús escolares análisis químico alimentos y platos crudos, procesados industrialmente y cocinados tablas de composición de alimentos programas informáticos de alimentos schools menus chemical analysis food raw, food and dishes industrially processed, and food and dishes cooked food composition tables food software Nutrición Química analítica Nutrition Chemistry, Analytic 3206.09 Valor Nutritivo Impacto nutricional del cocinado y procesado industrial en alimentos, platos y menús, tras su valoración mediante análisis químico, programas informáticos y tablas de composición de alimentos info:eu-repo/semantics/doctoralThesis info:eu-repo/semantics/acceptedVersion