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oai:riubu.ubu.es:10259/46562022-04-26T11:42:10Zcom_10259_2699col_10259_2701

Alonso de la Torre, Sara 20 500 Cavia Camarero, María del Mar 115 500 Rivadeneyra Posadas, Jéssica Jannett 8b6474c8-2c4f-445f-95e6-70a0b79f5a5f 500 Universidad de Burgos 43bb73f0-f6d2-4db5-9134-e6f41f3ac254 500 2017-10-30T10:37:49Z 2017-10-30T10:37:49Z 2015 2015 http://hdl.handle.net/10259/4656 10.36443/10259/4656 Esta tesis evalúa la calidad nutricional de 162 menús escolares del nivel primario en Burgos. Asimismo, determina y compara por ración la composición nutricional obtenida mediante análisis químico (según métodos analíticos de la AOAC, 2002) con lo calculado por tres programas informáticos de alimentos (AyS, DIAL y Kellogg´s) y seis tablas de composición de alimentos (TCAs) (CESNID, 2008; Mataix y col., 2011; Moreiras y col., 2013; Ortega y col., 2010; Senser y Scherz, 1999 y USDA, release 27) en diez menús escolares, siete alimentos/platos crudos, ocho alimentos/platos procesados industrialmente y ocho alimentos/platos cocinados. Sólo 14% y 3% de los menús escolares cumplieron las recomendaciones alimentarias y nutricionales respectivamente. Existen diferencias entre los programas informáticos de alimentos y entre el análisis químico con las TCAs, cuestionándose su utilización. Además, se observaron cambios en la composición nutricional tras el cocinado que no responden al origen del alimento ni al método de análisis. This thesis evaluates the nutritional quality of 162 menus in Burgos primary school. Likewise, determines and compares nutritional composition obtained by chemical analysis (according to analytical methods of AOAC, 2002) with calculated by three food software (AyS, DIAL and Kellogg´s) and, six food composition tables (TCAs) (CESNID, 2008; Mataix et al, 2011; Moreiras et al, 2013; Ortega et al, 2010; Senser and Scherz, 1999; USDA, release 27) of ten school menus, seven raw food, eight food/dishes processed industrially and, eight food/dishes cooked by servings. Only 14% and 3% of school menus accomplish food and nutritional recommendations respectively. There are differences between food softwares, between the chemical analysis with TCAs, questioning its use. On the other hand, changes were observed in nutritional composition after cooked unresponsive to origin of the food or the analysis method. application/pdf spa Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ Este documento está sujeto a una licencia de uso Creative Commons, por la cual está permitido hacer copia, distribuir y comunicar públicamente la obra siempre que se cite al autor original y no se haga de él uso comercial ni obra derivada info:eu-repo/semantics/openAccess menús escolares análisis químico alimentos y platos crudos, procesados industrialmente y cocinados tablas de composición de alimentos programas informáticos de alimentos schools menus chemical analysis food raw, food and dishes industrially processed, and food and dishes cooked food composition tables food software Nutrición Química analítica Nutrition Chemistry, Analytic 3206.09 Valor Nutritivo Impacto nutricional del cocinado y procesado industrial en alimentos, platos y menús, tras su valoración mediante análisis químico, programas informáticos y tablas de composición de alimentos info:eu-repo/semantics/doctoralThesis info:eu-repo/semantics/acceptedVersion CC-LICENSE license_rdf license_rdf application/rdf+xml; charset=utf-8 805 https://riubu.ubu.es/bitstream/10259/4656/9/license_rdf 4460e5956bc1d1639be9ae6146a50347 MD5 9 THUMBNAIL Rivadeneyra_Posadas.pdf.jpg Rivadeneyra_Posadas.pdf.jpg IM Thumbnail image/jpeg 4399 https://riubu.ubu.es/bitstream/10259/4656/8/Rivadeneyra_Posadas.pdf.jpg 5bc573b3a64544c764880283c91df059 MD5 8 LICENSE license.txt license.txt text/plain; charset=utf-8 1362 https://riubu.ubu.es/bitstream/10259/4656/5/license.txt 5d013bfa6e473ff0db22cd82a4d71a70 MD5 5 ORIGINAL Rivadeneyra_Posadas.pdf Rivadeneyra_Posadas.pdf application/pdf 3029130 https://riubu.ubu.es/bitstream/10259/4656/6/Rivadeneyra_Posadas.pdf aac9a6213163b5de0188f63cb60c6c7a MD5 6 TEXT Rivadeneyra_Posadas.pdf.txt Rivadeneyra_Posadas.pdf.txt Extracted text text/plain 701565 https://riubu.ubu.es/bitstream/10259/4656/7/Rivadeneyra_Posadas.pdf.txt 45631f7e590e0af1df3f86ae60c9a577 MD5 7 10259/4656 oai:riubu.ubu.es:10259/4656 2022-04-26 13:42:10.301 Repositorio Institucional de la Universidad de Burgos bubrep@ubu.es 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