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Jaime Moreno, Isabel
301
500
0000-0001-5975-6900
Diego Rupérez, Sara Mª de
148
600
Universidad de Burgos. Departamento de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos
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600
2018-11-22T08:35:23Z
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2016
2016
http://hdl.handle.net/10259/5015
10.36443/10259/5015
Los beneficios para la salud de los ácidos grasos Omega-3 son conocidos y muy bien valorados por los consumidores, quienes han incorporado a su dieta habitual alimentos enriquecidos con estos ácidos, elevando su demanda.
Convertir un embutido tan convencional como una salchicha, en una gran fuente ácidos grasos omega-3, logrando un producto estable, saludable y de buen sabor, ha supuesto un verdadero y fructuoso reto.
Este estudio ofrece una visión completa, desde el origen y los motivos que llevan a los consumidores a comprar productos fortificados, hasta el desarrollo del producto cárnico en sí. La primera etapa para su formulación consiste en la extracción mediante CO2 supercrítico de aceites ricos en Omega-3 de alta calidad a partir de subproductos de pescado. Los aceites obtenidos, posteriormente son estabilizados mediante extractos naturales y microencapsulación, y empleados para el desarrollo de productos cárnicos con bajo contenido en grasa, enriquecidos con ácidos grasos omega-3.
Spanish Government and FEDER through grants CTQ2005-07301 and CTQ2012-39131-C02-01 and by the Junta de Castilla y León through grant GR 167
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eng
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Omega-3
fish by-products
supercritical fluid extraction
stabilization
fortified sausages
subproductos de pescado
extracción mediante fluidos supercríticos
estabilización
salchichas fortificadas
Alimentos
Ingeniería química
Food
Chemical engineering
3309.14 Elaboración de Alimentos
Development of meat products fortified with omega-3 rich oil obtained from fish by-products by supercritical carbon dioxide extraction
Desarrollo de productos cárnicos enriquecidos con aceites ricos en omega-3 procecentes de subproductos de pescado obtenidos mediante extracción supercrítica con dióxido de carbono
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