2026-05-12T06:50:38Zhttps://riubu.ubu.es/oai/requestoai:riubu.ubu.es:10259/50792022-04-20T12:32:55Zcom_10259_4244com_10259_5086com_10259_2604col_10259_4569
2019-03-20T10:00:02Z
urn:hdl:10259/5079
HPCD as non-thermal technology for fruit juices preservation
Illera Gigante, Alba Ester
Sanz Díez, Mª Teresa
Beltrán Calvo, Sagrario
Benito Román, Oscar
Melgosa Gómez, Rodrigo
Apetrei, C.
inactivación de enzimas
zumos
cinética de inactivación
HPCD
Póster presentado en: 9ª Reunión de Expertos en Tecnologías de
Fluidos Supercríticos (Flucomp), 13 a 15 de junio de 2018, Madrid. Jornada Academia-Empresa (one‐to‐one)
Este trabajo se centra en la aplicación de la tecnología no térmica HPCD (High Pressure Carbon
Dioxide), basada en el empleo del dióxido de carbono a alta presión, generalmente inferior a 50 MPa,
para la conservación de alimentos. Se ha estudiado específicamente su aplicación en el proceso de
pasteurización de zumos con pH ácido como el de naranja1, manzana2 y tomate. Para ello se han
determinado las cinéticas de inactivación de diferentes enzimas como polifenoloxidasa (PPO),
responsable del pardeamiento enzimático y pectinmetilesterasa (PME), que junto con
poligalacturonasa (PG) juegan un papel importante en la viscosidad de los zumos.
El grado de inactivación enzimática encontrado depende tanto de la fuente de la enzima, como de las
condiciones de procesado, tiempo, presión y temperatura. Así, en el caso del zumo de manzana se
consiguieron actividades residuales en torno a 10 % para la PPO, mientras que para la PME fueron
en torno a 65 % en las mismas condiciones de procesado, 60 min, 45ºC y 20 MPa. En este caso, la
estructura más compleja de la PME, con tres subunidades frente a una de la PPO, la hace más
resistente al tratamiento.
Otra de las variables importantes en el tratamiento mediante HPCD es la relación CO2:volumen
tratado. Se realizaron estudios con diversas enzimas comerciales (PPO y PME), encontrando que
relaciones superiores a 3 g CO2:mL no conllevan un mayor grado de inactivación, pudiendo así
optimizar el proceso desde un punto de vista económico. Estudios de espectroscopía de fluorescencia
en estas enzimas comerciales tratadas mediante HPCD correlacionaron cambios en la estructura
terciaria de la enzima con la pérdida de actividad enzimática de la mismas a diferentes condiciones
de presión y temperatura.
2019-03-20T10:00:02Z
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2018
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http://hdl.handle.net/10259/5079
eng
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