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oai:riubu.ubu.es:10259/50792022-04-20T12:32:55Zcom_10259_4244com_10259_5086com_10259_2604col_10259_4569

Illera Gigante, Alba Ester 296 500 Sanz Díez, Mª Teresa 530 500 Beltrán Calvo, Sagrario 57 500 Benito Román, Oscar 59 500 0000-0002-4418-0045 Melgosa Gómez, Rodrigo 357 500 Apetrei, C. 01e78890-5ccc-4f00-b923-e300df600bd3 500 2019-03-20T10:00:02Z 2019-03-20T10:00:02Z 2018 http://hdl.handle.net/10259/5079 Póster presentado en: 9ª Reunión de Expertos en Tecnologías de Fluidos Supercríticos (Flucomp), 13 a 15 de junio de 2018, Madrid. Jornada Academia-Empresa (one‐to‐one) Este trabajo se centra en la aplicación de la tecnología no térmica HPCD (High Pressure Carbon Dioxide), basada en el empleo del dióxido de carbono a alta presión, generalmente inferior a 50 MPa, para la conservación de alimentos. Se ha estudiado específicamente su aplicación en el proceso de pasteurización de zumos con pH ácido como el de naranja1, manzana2 y tomate. Para ello se han determinado las cinéticas de inactivación de diferentes enzimas como polifenoloxidasa (PPO), responsable del pardeamiento enzimático y pectinmetilesterasa (PME), que junto con poligalacturonasa (PG) juegan un papel importante en la viscosidad de los zumos. El grado de inactivación enzimática encontrado depende tanto de la fuente de la enzima, como de las condiciones de procesado, tiempo, presión y temperatura. Así, en el caso del zumo de manzana se consiguieron actividades residuales en torno a 10 % para la PPO, mientras que para la PME fueron en torno a 65 % en las mismas condiciones de procesado, 60 min, 45ºC y 20 MPa. En este caso, la estructura más compleja de la PME, con tres subunidades frente a una de la PPO, la hace más resistente al tratamiento. Otra de las variables importantes en el tratamiento mediante HPCD es la relación CO2:volumen tratado. Se realizaron estudios con diversas enzimas comerciales (PPO y PME), encontrando que relaciones superiores a 3 g CO2:mL no conllevan un mayor grado de inactivación, pudiendo así optimizar el proceso desde un punto de vista económico. Estudios de espectroscopía de fluorescencia en estas enzimas comerciales tratadas mediante HPCD correlacionaron cambios en la estructura terciaria de la enzima con la pérdida de actividad enzimática de la mismas a diferentes condiciones de presión y temperatura. MINECO y FEDER, proyecto CTQ2015-64396-R y el contrato de AEI. MINECO, contrato FPI (BES-2013-063937) de RM y JCyL y FEDER, contrato de OBR (BU055U16). application/pdf eng inactivación de enzimas zumos cinética de inactivación HPCD Ingeniería química Chemical engineering HPCD as non-thermal technology for fruit juices preservation Empleo de CO2 presurizado como tecnología no térmica en la conservación de zumos info:eu-repo/semantics/conferenceObject info:eu-repo/semantics/openAccess info:eu-repo/grantAgreement/MINECO/CTQ2015-64396-R THUMBNAIL hpcd.pdf.jpg hpcd.pdf.jpg IM Thumbnail image/jpeg 6519 https://riubu.ubu.es/bitstream/10259/5079/4/hpcd.pdf.jpg 2016989af14c9c8a460ac185c2338d1c MD5 4 ORIGINAL hpcd.pdf hpcd.pdf application/pdf 406958 https://riubu.ubu.es/bitstream/10259/5079/1/hpcd.pdf 94f39e3f182f2ed76c84dfe0a0c6bfb4 MD5 1 LICENSE license.txt license.txt text/plain; charset=utf-8 999 https://riubu.ubu.es/bitstream/10259/5079/2/license.txt b295bcbce42e2caabeb0c623d3860c06 MD5 2 TEXT hpcd.pdf.txt hpcd.pdf.txt Extracted text text/plain 2979 https://riubu.ubu.es/bitstream/10259/5079/3/hpcd.pdf.txt 5f0f49617fa2e134dde63dc46dc73c16 MD5 3 10259/5079 oai:riubu.ubu.es:10259/5079 2022-04-20 14:32:55.622 Repositorio Institucional de la Universidad de Burgos bubrep@ubu.es RWwgYXV0b3IgY29tbyDDum5pY28gdGl0dWxhciBkZSBsb3MgZGVyZWNob3MgZGUgcHJvcGllZGFkIGludGVsZWN0dWFsIGRlIGxhIG9icmEsIG8gZGlzcG9uaWVuZG8gZGUgbG9zIGRlYmlkb3MgcGVybWlzb3MgZGUgbG9zIG90cm9zIHRpdHVsYXJlcywgc2kgbG9zIGh1YmllcmEsIHkgZW4gdmlydHVkIGRlIGxvcyBkZXJlY2hvcyBxdWUgbGUgY29uZmllcmUgbGEgbGVnaXNsYWNpw7NuIHZpZ2VudGUgc29icmUgcHJvcGllZGFkIGludGVsZWN0dWFsIHkgZGVyZWNob3MgZGUgYXV0b3IsIA0KQVVUT1JJWkEgYSBsYSBVbml2ZXJzaWRhZCBkZSBCdXJnb3MgYSBkaWZ1bmRpciwgZGUgbWFuZXJhIGdyYXR1aXRhLCBlbCBjb250ZW5pZG8gZGUgbG9zIGFyY2hpdm9zIGRpZ2l0YWxlcyBxdWUgY29ycmVzcG9uZGVuIGFsIGRvY3VtZW50byBkZXNjcml0byBhbnRlcmlvcm1lbnRlLCBjb24gY2Fyw6FjdGVyIG5vIGV4Y2x1c2l2byB5IGRlIG1hbmVyYSBww7pibGljYSBlbiBhY2Nlc28gYWJpZXJ0byBhIHRyYXbDqXMgZGUgSW50ZXJuZXQsIHBhcmEgbG8gcXVlIGxhIEJpYmxpb3RlY2EgcHJvY2VkZXLDoSBhIGFyY2hpdmFybG9zIGVuIGVsIFJlcG9zaXRvcmlvIEluc3RpdHVjaW9uYWwuIEFzaW1pc21vIGF1dG9yaXphIGEgbGEgVW5pdmVyc2lkYWQgZGUgQnVyZ29zIGEgcmVhbGl6YXIgbGFzIHRyYW5zZm9ybWFjaW9uZXMgbmVjZXNhcmlhcyBkZSBmb3JtYXRvLCBubyBkZSBjb250ZW5pZG8sIHBhcmEgZ2FyYW50aXphciBsYSBwcmVzZXJ2YWNpw7NuIHkgZWwgYWNjZXNvIGVuIGVsIGZ1dHVyby4NCg0KRWwgYXV0b3IgZGlzcG9uZSwgZW4gdG9kbyBjYXNvLCBkZWwgZGVyZWNobyBhIHJldm9jYXIgZXN0YSBhdXRvcml6YWNpw7NuLg0KDQpMYSBjZXNpw7NuIGRlIGRlcmVjaG9zIGRlIGVzdGEgb2JyYSBzZSBlbmN1ZW50cmEgc3VqZXRhIGEgbGEgbGVnaXNsYWNpw7NuIHZpZ2VudGUgc29icmUgcHJvcGllZGFkIGludGVsZWN0dWFsIHkgZGVyZWNob3MgZGUgYXV0b3Iu