2026-04-28T08:55:29Zhttps://riubu.ubu.es/oai/request

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Ortega Heras, Miriam 402 500 0000-0001-9626-4809 Villarroel, Esther 5103ef78-9758-49d5-b9c5-4067770b4f69 500 Mateos, Sara 3edf178a-4b19-4210-937d-8a0a3f132958 500 García Lomillo, Javier 207 500 Rovira Carballido, Jordi 490 500 González San José, Mª Luisa 258 500 2020-04-15T10:10:24Z 2020-04-15T10:10:24Z 2020-02 1947-6337 http://hdl.handle.net/10259/5267 10.1080/19476337.2019.1709558 1947-6345 The aim of this work was to elaborate low-salt marinated chicken breasts by the addition of a seasoning obtained from red grape skins. The marinated chicken breasts were prepared by immersion in five different brines: only water (control), 0.5% and 2% of salt, 0.5% of salt and 2% of seasoning and 2% of salt and 2% of seasoning. The marinated breasts were stored under refrigeration and their shelf-life and physical-chemical composition were evaluated. The consumers’ acceptance of the product was also evaluated. The breast marinated with a brine of 0.5% of salt and 2% of seasoning had the same shelf-life than those marinated with 2% of salt. From a sensory point of view, the color of the chicken breasts marinated with the seasoning was the less accepted attribute. However, two groups of consumers were found, one more willing to try and accept new products and other more reluctant to try innovative foods. El presente trabajo tuvo como objetivo elaborar pechugas de pollo marinadas con bajo contenido de sal adicionando un sazonado obtenido de la Hollejo de uva tinta. Las pechugas de pollo marinadas se prepararon por inmersión en cinco salmueras diferentes: solo agua (control), 0,5% y 2% de sal, 0,5% de sal y 2% de sazonador y 2% de sal y 2% de sazonador. Una vez marinadas, las pechugas se almacenaron en refrigeración, y se evaluaron su vida útil y su composición fisicoquímica. Asimismo, se valoró la aceptación del producto por parte de los consumidores. La pechuga marinada con salmuera de 0,5% de sal y 2% de sazonador tuvo la misma vida útil que las marinadas con 2% de sal. Desde el punto de vista sensorial, el atributo que registró menor aceptación fue el color de las pechugas de pollo marinadas con el sazonador. Sin embargo, fue posible identificar dos grupos de consumidores, uno con mayor disposición a probar y aceptar nuevos productos y otro más reticente a probar alimentos innovadores. Autonomous Government of Castilla y León [BU282U13] application/pdf eng Taylor & Francis CyTA - Journal of Food. 2020, V. 18, n. 1, p. 122-131 https://doi.org/10.1080/19476337.2019.1709558 info:eu-repo/grantAgreement/JCyL/BU282U13 Atribución 4.0 Internacional http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ info:eu-repo/semantics/openAccess Seasoning grape pomace reduced-salt food sensory analysis shelf life sazonador hollejo de uva comida baja en sal análisis sensorial vida útil Alimentos Food Application of a seasoning obtained from red grape pomace as a salt replacer for the elaboration of marinated chicken breasts: study of their physical-chemical and sensory properties and microbiological stability Aplicación de un sazonador obtenido del hollejo de uva tinta como sustituto de la sal para la elaboración de pechugas de pollo marinadas: estudio de sus propiedades físicas, químicas y sensoriales y su estabilidad microbiológica info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion CyTA - Journal of Food 18 1 122 131 ORIGINAL Ortega-cytajf_2020.pdf Ortega-cytajf_2020.pdf application/pdf 2071924 https://riubu.ubu.es/bitstream/10259/5267/1/Ortega-cytajf_2020.pdf 1d4aa401e8e589d0c6100ca0dea61423 MD5 1 CC-LICENSE license_rdf license_rdf application/rdf+xml; charset=utf-8 908 https://riubu.ubu.es/bitstream/10259/5267/2/license_rdf 0175ea4a2d4caec4bbcc37e300941108 MD5 2 LICENSE license.txt license.txt text/plain; charset=utf-8 999 https://riubu.ubu.es/bitstream/10259/5267/3/license.txt b295bcbce42e2caabeb0c623d3860c06 MD5 3 THUMBNAIL Ortega-cytajf_2020.pdf.jpg Ortega-cytajf_2020.pdf.jpg IM Thumbnail image/jpeg 4611 https://riubu.ubu.es/bitstream/10259/5267/4/Ortega-cytajf_2020.pdf.jpg faba3b26326ac288b194e0ee9aa6b108 MD5 4 TEXT Ortega-cytajf_2020.pdf.txt Ortega-cytajf_2020.pdf.txt Extracted text text/plain 48854 https://riubu.ubu.es/bitstream/10259/5267/5/Ortega-cytajf_2020.pdf.txt 0ab46c7c895e8474e73724665581ebff MD5 5 10259/5267 oai:riubu.ubu.es:10259/5267 2021-11-02 13:00:39.471 Repositorio Institucional de la Universidad de Burgos bubrep@ubu.es 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