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oai:riubu.ubu.es:10259/59652023-03-24T23:42:15Zcom_10259_2699col_10259_2701

00925njm 22002777a 4500 dc González Angulo, Mario author 2021 La presente tesis evaluó el crecimiento potencial de Clostridium botulinum en agua de coco verde y caracterizó múltiples cepas de patógenos vegetativos (Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes y Salmonella enterica) en base a su fenotipo de resistencia a las altas presiones. Esto permitió seleccionar cepas representativas que posteriormente se emplearon en la validación de un proceso HPP industrial. Los resultados sugieren que C. botulinum no debe ser considerado el patógeno pertinente en agua de coco verde dada su baja probabilidad de crecimiento y formación de toxina, incluso en condiciones de abuso. Del mismo modo se demostró que procesar agua de coco verde a 600 MPa durante 3 min y 10 °C causó reducciones superiores a los 5 log10 ufc/ml en los patógenos vegetativos estudiados inmediatamente después del procesado. No obstante, los parámetros deben ser optimizamos para garantizar que esta reducción sea sostenida durante el periodo de almacenamiento para garantizar la seguridad del agua de coco a lo largo de su vida útil. http://hdl.handle.net/10259/5965 10.36443/10259/5965 Agua de coco HPP Validación de proceso Clostridium botulinum Listeria monocytogenes Escherichia coli O157:H7 Salmonella entérica Coconut water Process validation Salmonella enterica Validation of high pressure processing (HPP) as a suitable technology for the production of safe tender coconut water