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Melgosa Gómez, Rodrigo
357
600
0000-0003-2130-2422
Benito Román, Oscar
59
600
0000-0002-4418-0045
Martínez Barbáchano, Elisa
1964a4f7-2d3b-4bce-a805-6a6de0e4bc6d
600
Universidad de Burgos. Departamento de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos
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600
2023-03-06T12:12:35Z
2023-03-06T12:12:35Z
2023
http://hdl.handle.net/10259/7495
En la industria alimentaria, uno de los mayores problemas que se está intentando trabajar es
la reducción de la generación de residuos, con el fin de conseguir un desarrollo sostenible,
así como para aumentar la rentabilidad económica del proceso industrial. En casos como el
de la industria pesquera, los subproductos generados pueden representar más del 50% de la
materia prima inicial. Teniendo en cuenta el contenido proteico de estos subproductos, se ha
propuesto la obtención de hidrolizados proteicos y péptidos bioactivos dado que son una
buena fuente para la producción de nuevos ingredientes con aplicaciones tecnológicas y
funcionales en la industria alimentaria. El presente trabajo se centra en la caracterización de
hidrolizados proteicos obtenidos mediante hidrólisis con agua subcrítica (sCW) e hidrólisis
enzimática, ya que son procedimientos con un enfoque amigable con el medio ambiente.
Los resultados mostraron que se obtuvo un mayor grado de hidrolisis en el caso de los
extractos de harina de pescado y sus fracciones hidrolizados por sCW (241,80 ± 9,87 a 175,80
± 1,21 meq Leu), esto puede deberse a la mayor capacidad hidrolítica del sCW. Como se ha
observado en el análisis HPLC-SEC, estas muestras presentan moléculas de tamaño mucho
menor que en el resto de las muestras y también son las que mayor capacidad emulsionante
presentan. Por otro lado, respecto a los resultados de solubilidad, se observa que los
resultados menores se obtuvieron con las muestras de harina de pescado y fracción insoluble
hidrolizadas por sCW (71,06 % ± 18,38 y 65,18 % ± 1,34 respectivamente), lo que puede ser
debido a la alta desnaturalización de la proteína y la exposición de grupos hidrofóbicos que
como podemos observar en el caso del experimento de fluorescencia que estas muestras son
las que mayor hidrofobicidad superficial presentan (KSV = 12,138 y 12,883 respectivamente).
Finalmente, en cuanto a los resultados de tensión superficial, los mayores valores se
obtuvieron con las muestras de harina de pescado total (sCW = 52,59 ± 0,18 y Alc= 54,89 ±
0,62) que coincide con las muestras con menor estabilidad emulsionante.
In the food industry, one of the major problems being addressed is the reduction of waste
generation, in order to achieve sustainable development, as well as to increase the economic
profitability of the industrial process. In cases such as the fishing industry, the by-products
generated can represent more than 50% of the initial raw material. Taking into account the
protein content of these by-products, it has been proposed to obtain protein hydrolysates and
bioactive peptides since they are a good source for the production of new ingredients with
technological and functional applications in the food industry. The present work focuses on the
characterization of protein hydrolysates obtained by subcritical water hydrolysis (sCW) and
enzymatic hydrolysis, since these are environmentally friendly procedures.
The results showed that a higher degree of hydrolysis was obtained in the case of fish meal
extracts and their fractions hydrolyzed by sCW (241.80 ± 9.87 to 175.80 ± 1.21 meq Leu), this
may be due to the higher hydrolytic capacity of sCW. As observed in the HPLC-SEC analysis,
these samples present molecules of much smaller size than in the rest of the samples and
they are also the ones with the highest emulsifying capacity. On the other hand, regarding the
solubility results, it is observed that the lowest results were obtained with the fish meal and
insoluble fraction samples hydrolyzed by sCW (71.06 % ± 18.38 and 65.18 % ± 1.34
respectively), which may be due to the high denaturation of the protein and the exposure of
hydrophobic groups that as we can observe in the case of the fluorescence experiment that
these samples are the ones with the highest surface hydrophobicity (KSV = 12.138 and 12.883
respectively). Finally, as for the surface tension results, the highest values were obtained with
the total fish meal samples (sCW = 52.59 ± 0.18 and Alc= 54.89 ± 0.62) which coincides with
the samples with the lowest emulsifying stability.
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Industria alimentaria
Harina de pescado
Food industry
Fish meal
Ingeniería química
Chemical engineering
Caracterización y propiedades funcionales de hidrolizados proteicos obtenidos a partir de subproductos de la industria agroalimentaria
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