Evaluación del perfil de compuestos volátiles en batido de chocolate a lo largo de su vida comercial

Abstract

En el presente trabajo se ha estudiado el perfil de compuestos volátiles responsables del flavor característico del batido de chocolate Pascual, así como las variaciones de dicho perfil en función del tiempo de almacenamiento del producto durante su vida comercial. Como punto de partida se realizó un estudio fundamental de los compuestos volátiles que determinan el flavor característico del producto. Se ha realizado la puesta a punto de un novedoso sistema analítico de cromatografía de gases-espectrometría de masas acoplado al análisis del espacio de cabeza (Headspace) y a un inyector PTV. El inyector PTV funcionó a la vez como sistema de trampa y purga. Esta configuración permitió una elevada sensibilidad en la cuantificación de los compuestos volátiles (ppb), un alto grado de automatización y una mínima preparación de la muestra alimentaria. La aplicación del método de análisis ha permitido evaluar la calidad sensorial del batido de chocolate Pascual desde su producción hasta el final de su vida útil. Los resultados demostraron que el perfil de volátiles de dicho producto permanece prácticamente inalterado durante su vida comercial.