Optimización del proceso de elaboración de queso semicurado de mezcla a partir de concentrados de ultrafiltración

Abstract

Se realiza una optimización del proceso de ultrafiltración y de elaboración de queso a partir de concentrado de leche, pre-queso líquido, para la obtención de queso semicurado de mezcla. Mediante diseño Plackett-Burmann se identifican como variables significativas, que maximizan rendimiento y calidad sensorial, el tamaño de corte de la cuajada y la concentración de fermento; ambas son estudiadas en detalle, mediante diseño factorial, para establecer sus mejores valores. Para alcanzar el pH final del queso se estudia la acidificación en prensa frente al tiempo de prensado y de premaduración del fermento, mediante diseño de superficie respuesta. El queso obtenido se compara con el tradicional, encontrando ahorro en ingredientes, aumento de rendimiento y de capacidad productiva y posibilidad de elaboración en continuo. El queso ultrafiltrado se presenta como más soluble, húmedo y adherente, de menor elasticidad y cohesividad, manteniendo olor y sabor equilibrados y comparables con el tradicional. ________________________________ An optimisation of the ultrafiltration process and cheese making from milk concentrate, pre-liquid cheese, was made in order to obtain a semi-hard mixed milk cheese. By using the Plackett-Burmann experiment design, curd cutting size and starter concentration were identified as meaningful variables which maximise yield and sensorial quality. These properties were studied in detail by factorial design to establish their highest values. In order to reach the final cheese pH, the acidification in press versus press time and starter premature time were studied by response surface methodology. The obtained cheese was compared to the traditional one, offering savings in ingredients, an increase in yield and production capacity, with the possibility of continuous elaboration. The ultrafiltered cheese was found to be more soluble and adherent, but lower in elasticity and cohesiveness, maintaining an equilibrated odor and flavor comparable to the traditional ones.