Estudio de las cinéticas de degradación de compuestos obtenidos en la hidrólisis del bagazo de cerveza mediante agua subcrítica

Abstract

En este trabajo se pretendía estudiar la degradación de alguno de los compuestos obtenidos en la hidrólisis del BSG (brewer’s spent grain), glucosa y prolina, mediante agua subcrítica a 150 ºC, 180 ºC y 200 ºC. La intención fue identificar y cuantificar los productos de degradación, determinar la presencia de productos de la reacción de Maillard, medir la capacidad reductora de los extractos y dilucidar si existe alguna relación entre estos dos últimos aspectos. Para la identificación y cuantificación de los productos d degradación se ha empleado un equipo HPLC equipado con una columna Biorad, con su correspondiente precolumna, y acoplado a un detector de índice de refracción y a un detector espectrofotométrico de longitud de onda variable. Además, se ha utilizado un equipo GC-FID para la determinación de aminoácidos libres, previo tratamiento de las muestras con un kit EZ:faastTM. Para la determinación de productos de Maillard se han realizado medidas espectrofotométricas a 294 nm y 420 nm, cuya relación nos permite cuantificar el Browning (indicador de la presencia de dichos productos). La capacidad reductora de las muestras se ha medido empleando el método FRAP, tal y como viene descrito en la publicación de Benzie and Strain (1996). Se han caracterizado los productos de degradación de la glucosa y la prolina en agua subcrítica a estas temperaturas y se han descrito sus cinéticas de degradación. Se observó que la degradación de la glucosa pura fue mucho mayor que la de la prolina pura (la cual apenas sufrió degradación), y que estos dos compuestos se consumieron a mayor velocidad en las mismas condiciones experimentales al degradarse juntos en una mezcla. Entre los productos de degradación formados destacan el ácido láctico, además de otros ácidos en menor cantidad, el HMF y la fructosa. Ha quedado comprobado mediante los resultados del Browning que se han formado productos de Maillard. También se ha llegado a la conclusión de que sí existe una relación entre la formación de dichos productos y la capacidad reductora de las muestras, aunque esta no se manifieste de forma inmediata.