Caracterización y optimización del proceso tecnológico de elaboración de la cecina de León

Abstract

La Cecina de León es un producto cárnico crudo curado, obtenido mediante el salazonado y la posterior maduración–deshidratación de distintos cortes anatómicos de la canal de vacuno mayor (babilla, tapa, contra y cadera), clasificados por el MAPA con la categoría de carne de primera. La calidad de este producto ha sido reconocida por la Unión Europea mediante su protección como Indicación Geográfica Protegida (IGP). El hecho de pertenecer a una figura de calidad exige unas características propias y diferenciales que se obtienen tras una rigurosa selección de la carne de partida y un cuidado proceso de elaboración. Sin embargo, en el caso de la Cecina de León, la disponibilidad de la materia prima de partida es en muchos casos limitada, por lo que el industrial se ve obligado a congelar materia prima para poder disponer de lotes homogéneos. Por ello, y teniendo en cuenta la actual demanda de productos homogéneos y el hecho de que existen pocos estudios sobre la Cecina de León, en este trabajo de investigación se establecieron los siguientes objetivos: a) realizar la caracterización de la Cecina de León procedente de tres cortes anatómicos (babilla, tapa, contra) con el fin de determinar sus características fisico-químicas y sensoriales y b) optimizar el proceso tecnológico de elaboración de la Cecina de León, en base a los siguientes parámetros: materia prima (piezas de alto peso/ bajo peso y refrigerada/ congelada), adición de diferentes agentes de curado y utilización de distintos tiempos de curado. Para la realización de este estudio se utilizaron un total de 115 piezas, 27 piezas de Cecina de León para la caracterización de este producto y 88 babillas frescas para la optimización del proceso de elaboración. Los resultados obtenidos en la caracterización de la Cecina de León, mostraron, en primer lugar que los distintos cortes anatómicos (babilla, tapa, contra) utilizados como materia de partida para la elaboración de Cecina de León, influyen en las características fisicoquímicas y sensoriales del producto final y permiten su diferenciación. Las principales diferencias se encontraron en la composición, siendo la cecina elaborada a partir de piezas de contra la que presentó un mayor contenido de humedad, de grasa y de hidroxiprolina, lo cual influyó en las características sensoriales. También la cecina elaborada a partir de esta pieza presentó una textura notablemente diferente de la cecina que se elabora a partir de la babilla y de la tapa. Por otra parte, se observaron diferencias en cuanto al perfil de ácidos grasos, siendo la grasa de la contra, la que se aproximaba más a las recomendaciones nutricionales. En relación a la optimización del proceso de elaboración de la Cecina de León, se observó que el peso de las piezas y la congelación/descongelación influyen en la elaboración de la Cecina de León, sobre todo en el proceso de proteolisis que tiene lugar, siendo más intenso dicho proceso en la cecina que se elabora a partir de materia prima congelada y de piezas de mayor peso. Como consecuencia, las propiedades sensoriales obtenidas en el producto final se modificaron, presentando este tipo de cecinas un mayor flavor y una mayor jugosidad y masticabilidad. Por otra parte, el empleo de diferentes agentes curado (sal; sal y nitrato; sal, nitrato y nitrito) no determinó diferencias en los parámetros microbiológicos, físico-químicos y en el color evaluado instrumentalmente. El análisis sensorial mostró que la intensidad de color a los 210 días fue menor en las muestras elaboradas sin nitratos ni nitritos; estas diferencias no se detectaron a los 360 días. Por ello, si se elabora cecina sin la incorporación de agentes de curado, tanto para obtener unas buenas características respecto al color como una actividad de agua que garantice la seguridad microbiológica del producto es conveniente un periodo de maduración largo (360 días) Finalmente, en el estudio del efecto del tiempo de curado se puso de manifiesto que la maduración de la Cecina de León desde 210 a 360 días determinó modificaciones progresivas de parámetros físico-químicos y microbiológicos, así como de las propiedades sensoriales; sin embargo, a partir de los 9 meses (270 días) de procesado estos cambios no mejoraron la calidad sensorial.