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Repositorio Institucional de la Universidad de Burgos
advisor
Jaime Moreno, Isabel
author
Diego Rupérez, Sara Mª de
other
Universidad de Burgos. Departamento de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos
2018-11-22T08:35:23Z
2018-11-22T08:35:23Z
2016
http://hdl.handle.net/10259/5015
10.36443/10259/5015
Los beneficios para la salud de los ácidos grasos Omega-3 son conocidos y muy bien valorados por los consumidores, quienes han incorporado a su dieta habitual alimentos enriquecidos con estos ácidos, elevando su demanda.
Convertir un embutido tan convencional como una salchicha, en una gran fuente ácidos grasos omega-3, logrando un producto estable, saludable y de buen sabor, ha supuesto un verdadero y fructuoso reto.
Este estudio ofrece una visión completa, desde el origen y los motivos que llevan a los consumidores a comprar productos fortificados, hasta el desarrollo del producto cárnico en sí. La primera etapa para su formulación consiste en la extracción mediante CO2 supercrítico de aceites ricos en Omega-3 de alta calidad a partir de subproductos de pescado. Los aceites obtenidos, posteriormente son estabilizados mediante extractos naturales y microencapsulación, y empleados para el desarrollo de productos cárnicos con bajo contenido en grasa, enriquecidos con ácidos grasos omega-3.
eng
Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International
Omega-3
fish by-products
supercritical fluid extraction
stabilization
fortified sausages
subproductos de pescado
extracción mediante fluidos supercríticos
estabilización
salchichas fortificadas
Development of meat products fortified with omega-3 rich oil obtained from fish by-products by supercritical carbon dioxide extraction
info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
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