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Ortega Santamaría, Natividad Busto Núñez, Mª Dolores Palacios Santamaría, David Universidad de Burgos 2019-06-18T07:14:30Z 2019-06-18T07:14:30Z 2015 2015 http://hdl.handle.net/10259/5119 10.36443/10259/5119 Una de las principales aplicaciones de las lipasas en la industria alimentaria es la producción de lípidos estructurados para la mejora de las características nutricionales de los aceites. En este contexto, en esta Tesis Doctoral se ha desarrollado una nueva metodología de evaluación de la actividad lipasa, rápida y reproducible, para la caracterización bioquímica de lipasas comerciales, libres e inmovilizadas. A partir de estos estudios cinéticos se seleccionaron las enzimas comerciales más adecuadas para la síntesis de lípidos estructurados ricos en ácido α-linolénico (ALA, ácido graso omega-3) mediante acidólisis en hexano. En las condiciones óptimas, establecidas mediante la metodología de superficies de respuesta (RSM), se incorporó un 39% de ALA en un aceite de palma. Finalmente, se optimizaron mediante RSM las condiciones de síntesis de monoglicéridos mediante glicerólisis en medio “free solvent” con aceite de anchoa, para la obtención de monoglicéridos ricos en ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs) estables oxidativamente. application/pdf spa Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ Este documento está sujeto a una licencia de uso Creative Commons, por la cual está permitido hacer copia, distribuir y comunicar públicamente la obra siempre que se cite al autor original y no se haga de él uso comercial ni obra derivada info:eu-repo/semantics/openAccess Ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs) Ácido α-linolénico (ALA) Monoglicéridos Lípidos estructurados Lipasas Polyunsaturated fatty acids (PUFAs) α-Linolenic acid (ALA) Monoglycerides Structured lipids Lipase Bioquímica Biología molecular Biochemistry Molecular biology 2302.09 Enzimología 3309.28 Aceites y Grasas Vegetales 2302.90-3 Lípidos Estudio y caracterización de lipasas comerciales con potencial biotecnológico para la modificación de aceites info:eu-repo/semantics/doctoralThesis info:eu-repo/semantics/acceptedVersion