2026-07-15T04:05:07Zhttps://riubu.ubu.es/oai/requestoai:riubu.ubu.es:10259/52672021-11-02T12:00:39Zcom_10259_5827com_10259_5086com_10259_2604col_10259_5828
Repositorio Institucional de la Universidad de Burgos
author
Ortega Heras, Miriam
author
Villarroel, Esther
author
Mateos, Sara
author
García Lomillo, Javier
author
Rovira Carballido, Jordi
author
González San José, Mª Luisa
2020-04-15T10:10:24Z
2020-04-15T10:10:24Z
2020-02
1947-6337
http://hdl.handle.net/10259/5267
10.1080/19476337.2019.1709558
1947-6345
The aim of this work was to elaborate low-salt marinated chicken breasts by the addition of
a seasoning obtained from red grape skins. The marinated chicken breasts were prepared by
immersion in five different brines: only water (control), 0.5% and 2% of salt, 0.5% of salt and 2%
of seasoning and 2% of salt and 2% of seasoning. The marinated breasts were stored under
refrigeration and their shelf-life and physical-chemical composition were evaluated. The consumers’
acceptance of the product was also evaluated. The breast marinated with a brine of 0.5% of salt and
2% of seasoning had the same shelf-life than those marinated with 2% of salt. From a sensory point
of view, the color of the chicken breasts marinated with the seasoning was the less accepted
attribute. However, two groups of consumers were found, one more willing to try and accept new
products and other more reluctant to try innovative foods.
El presente trabajo tuvo como objetivo elaborar pechugas de pollo marinadas con bajo contenido
de sal adicionando un sazonado obtenido de la Hollejo de uva tinta. Las pechugas de pollo
marinadas se prepararon por inmersión en cinco salmueras diferentes: solo agua (control), 0,5%
y 2% de sal, 0,5% de sal y 2% de sazonador y 2% de sal y 2% de sazonador. Una vez marinadas, las
pechugas se almacenaron en refrigeración, y se evaluaron su vida útil y su composición
fisicoquímica. Asimismo, se valoró la aceptación del producto por parte de los consumidores. La
pechuga marinada con salmuera de 0,5% de sal y 2% de sazonador tuvo la misma vida útil que las
marinadas con 2% de sal. Desde el punto de vista sensorial, el atributo que registró menor
aceptación fue el color de las pechugas de pollo marinadas con el sazonador. Sin embargo, fue
posible identificar dos grupos de consumidores, uno con mayor disposición a probar y aceptar
nuevos productos y otro más reticente a probar alimentos innovadores.
eng
Atribución 4.0 Internacional
Seasoning
grape pomace
reduced-salt food
sensory analysis
shelf life
sazonador
hollejo de uva
comida baja en sal
análisis sensorial
vida útil
Application of a seasoning obtained from red grape pomace as a salt replacer for the elaboration of marinated chicken breasts: study of their physical-chemical and sensory properties and microbiological stability
info:eu-repo/semantics/article
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