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González Angulo, Mario Rovira Carballido, Jordi Tonello Samson, Carole Universidad de Burgos. Departamento de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos Agua de coco HPP Validación de proceso Clostridium botulinum Listeria monocytogenes Escherichia coli O157:H7 Salmonella entérica Coconut water Process validation Salmonella enterica La presente tesis evaluó el crecimiento potencial de Clostridium botulinum en agua de coco verde y caracterizó múltiples cepas de patógenos vegetativos (Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes y Salmonella enterica) en base a su fenotipo de resistencia a las altas presiones. Esto permitió seleccionar cepas representativas que posteriormente se emplearon en la validación de un proceso HPP industrial. Los resultados sugieren que C. botulinum no debe ser considerado el patógeno pertinente en agua de coco verde dada su baja probabilidad de crecimiento y formación de toxina, incluso en condiciones de abuso. Del mismo modo se demostró que procesar agua de coco verde a 600 MPa durante 3 min y 10 °C causó reducciones superiores a los 5 log10 ufc/ml en los patógenos vegetativos estudiados inmediatamente después del procesado. No obstante, los parámetros deben ser optimizamos para garantizar que esta reducción sea sostenida durante el periodo de almacenamiento para garantizar la seguridad del agua de coco a lo largo de su vida útil. 2021-09-28 2021-09-28 2021 info:eu-repo/semantics/doctoralThesis http://hdl.handle.net/10259/5965 10.36443/10259/5965 eng http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ info:eu-repo/semantics/openAccess Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional