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Rovira Carballido, Jordi
490
500
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Tonello Samson, Carole
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500
González Angulo, Mario
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500
Universidad de Burgos. Departamento de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos
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500
2021-09-28T08:41:32Z
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2021
http://hdl.handle.net/10259/5965
10.36443/10259/5965
La presente tesis evaluó el crecimiento potencial de Clostridium botulinum en agua de coco verde y caracterizó múltiples cepas de patógenos vegetativos (Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes y Salmonella enterica) en base a su fenotipo de resistencia a las altas presiones. Esto permitió seleccionar cepas representativas que posteriormente se emplearon en la validación de un proceso HPP industrial. Los resultados sugieren que C. botulinum no debe ser considerado el patógeno pertinente en agua de coco verde dada su baja probabilidad de crecimiento y formación de toxina, incluso en condiciones de abuso. Del mismo modo se demostró que procesar agua de coco verde a 600 MPa durante 3 min y 10 °C causó reducciones superiores a los 5 log10 ufc/ml en los patógenos vegetativos estudiados inmediatamente después del procesado. No obstante, los parámetros deben ser optimizamos para garantizar que esta reducción sea sostenida durante el periodo de almacenamiento para garantizar la seguridad del agua de coco a lo largo de su vida útil.
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eng
Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
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Agua de coco
HPP
Validación de proceso
Clostridium botulinum
Listeria monocytogenes
Escherichia coli O157:H7
Salmonella entérica
Coconut water
Process validation
Salmonella enterica
Alimentos
Food
3309.13 Conservación de Alimentos
3309.18 Bebidas no Alcohólicas
Validation of high pressure processing (HPP) as a suitable technology for the production of safe tender coconut water
Validación de las altas presiones hidrostáticas (HPP) como una tecnología apta para la producción segura de agua de coco verde
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