RT info:eu-repo/semantics/masterThesis T1 Evaluación del perfil de compuestos volátiles en batido de chocolate a lo largo de su vida comercial A1 Aguado Urda, Mónica A2 Universidad de Burgos. Departamento de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos K1 Compuestos volátiles K1 Flavor K1 Batido de chocolate K1 Cromatografía de gases–masas K1 HS-PTV-CG-EM K1 Vida comercial K1 Ingeniería química K1 Chemical engineering AB En el presente trabajo se ha estudiado el perfil de compuestos volátilesresponsables del flavor característico del batido de chocolate Pascual, así como lasvariaciones de dicho perfil en función del tiempo de almacenamiento del productodurante su vida comercial. Como punto de partida se realizó un estudio fundamental delos compuestos volátiles que determinan el flavor característico del producto. Se harealizado la puesta a punto de un novedoso sistema analítico de cromatografía degases-espectrometría de masas acoplado al análisis del espacio de cabeza(Headspace) y a un inyector PTV. El inyector PTV funcionó a la vez como sistema detrampa y purga. Esta configuración permitió una elevada sensibilidad en lacuantificación de los compuestos volátiles (ppb), un alto grado de automatización y unamínima preparación de la muestra alimentaria. La aplicación del método de análisis hapermitido evaluar la calidad sensorial del batido de chocolate Pascual desde suproducción hasta el final de su vida útil. Los resultados demostraron que el perfil devolátiles de dicho producto permanece prácticamente inalterado durante su vidacomercial. LK http://hdl.handle.net/10259.1/65 UL http://hdl.handle.net/10259.1/65 LA spa NO Tesis de máster DS Repositorio Institucional de la Universidad de Burgos RD 29-mar-2024