RT info:eu-repo/semantics/conferenceObject
T1 Estudio comparativo de dos extractos de melanoidinas de corteza de pan: Caracterización y citotoxicidad
A1 Cavia Saiz, Mónica
A1 Gerardi, Gisela
A1 Muñiz Rodríguez, Pilar
A1 Temiño, Virginia
A1 González San José, Mª Luisa
A1 Salazar Mardones, Gonzalo
K1 Biotecnología alimentaria
K1 Food-Biotechnology
K1 Bioquímica
K1 Biochemistry
K1 Biotecnología
K1 Biotechnology
AB El sector de la panadería y bollería genera una gran cantidad de residuos, que llegan a constituir entre un 20 % y un 30 % del producto procesado. Por lo tanto, es de gran interés para la industria de panificación plantear nuevas soluciones para una valorización de los residuos generados como subproductos del mayor valor añadido posible. Las cortezas de pan se caracterizan por un elevado contenido de melanoidinas, polímeros heterogéneos de elevado peso molecular que se forman en las etapas finales de la reacción de Maillard durante el proceso de horneado y que se caracterizan por tener funcionalidad a nivel tecnológico por su contribución en el color, textura y aroma de los alimentos y efecto sobre la salud por sus actividades biológicas
PB Universitat Autònoma de Barcelona
YR 2024
FD 2024-04
LK http://hdl.handle.net/10259/10234
UL http://hdl.handle.net/10259/10234
LA spa
NO Comunicación presentada en: XII Congreso Nacional CyTA-CESIA. Congreso de ciencia, tecnología e ingeniería de los alimentos 2024, durante los días 1-4 abril en Barcelona (España)
DS Repositorio Institucional de la Universidad de Burgos
RD 22-feb-2025