RT info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
T1 Optimización del proceso de elaboración de queso semicurado de mezcla a partir de concentrados de ultrafiltración
A1 Delgado Fuente, David
A2 Universidad de Burgos. Departamento de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos
K1 queso
K1 semicurado
K1 ultrafiltración
K1 rendimiento
K1 diseño de experimentos
K1 semihard
K1 cheese
K1 ultrafiltration
K1 yield
K1 experimental design
K1 Alimentos
K1 Food
K1 Ingeniería química
K1 Chemical engineering
K1 3309.14 Elaboración de Alimentos
K1 3303.03 Procesos Químicos
K1 3303.04 Separación Química
AB Se realiza una optimización del proceso de ultrafiltración y de elaboración de queso a partir de concentrado de leche, pre-queso líquido, para la obtención de queso semicurado de mezcla. Mediante diseño Plackett-Burmann se identifican como variables significativas, que maximizan rendimiento y calidad sensorial, el tamaño de corte de la cuajada y la concentración de fermento; ambas son estudiadas en detalle, mediante diseño factorial, para establecer sus mejores valores. Para alcanzar el pH final del queso se estudia la acidificación en prensa frente al tiempo de prensado y de premaduración del fermento, mediante diseño de superficie respuesta. El queso obtenido se compara con el tradicional, encontrando ahorro en ingredientes, aumento de rendimiento y de capacidad productiva y posibilidad de elaboración en continuo. El queso ultrafiltrado se presenta como más soluble, húmedo y adherente, de menor elasticidad y cohesividad, manteniendo olor y sabor equilibrados y comparables con el tradicional. ________________________________ An optimisation of the ultrafiltration process and cheese making from milk concentrate, pre-liquid cheese, was made in order to obtain a semi-hard mixed milk cheese. By using the Plackett-Burmann experiment design, curd cutting size and starter concentration were identified as meaningful variables which maximise yield and sensorial quality. These properties were studied in detail by factorial design to establish their highest values. In order to reach the final cheese pH, the acidification in press versus press time and starter premature time were studied by response surface methodology. The obtained cheese was compared to the traditional one, offering savings in ingredients, an increase in yield and production capacity, with the possibility of continuous elaboration. The ultrafiltered cheese was found to be more soluble and adherent, but lower in elasticity and cohesiveness, maintaining an equilibrated odor and flavor comparable to the traditional ones.
YR 2010
FD 2010
LK http://hdl.handle.net/10259/149
UL http://hdl.handle.net/10259/149
LA spa
DS Repositorio Institucional de la Universidad de Burgos
RD 26-abr-2024