RT info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
T1 Impacto nutricional del cocinado y procesado industrial en alimentos, platos y menús, tras su valoración mediante análisis químico, programas informáticos y tablas de composición de alimentos
A1 Rivadeneyra Posadas, Jéssica Jannett
A2 Universidad de Burgos
K1 menús escolares
K1 análisis químico
K1 alimentos y platos crudos, procesados industrialmente y cocinados
K1 tablas de composición de alimentos
K1 programas informáticos de alimentos
K1 schools menus
K1 chemical analysis
K1 food raw, food and dishes industrially processed, and food and dishes cooked
K1 food composition tables
K1 food software
K1 Nutrición
K1 Nutrition
K1 Química analítica
K1 Chemistry, Analytic
K1 3206.09 Valor Nutritivo
AB Esta tesis evalúa la calidad nutricional de 162 menús escolares del nivel primario en Burgos. Asimismo, determina y compara por ración la composición nutricional obtenida mediante análisis químico (según métodos analíticos de la AOAC, 2002) con lo calculado por tres programas informáticos de alimentos (AyS, DIAL y Kellogg´s) y seis tablas de composición de alimentos (TCAs) (CESNID, 2008; Mataix y col., 2011; Moreiras y col., 2013; Ortega y col., 2010; Senser y Scherz, 1999 y USDA, release 27) en diez menús escolares, siete alimentos/platos crudos, ocho alimentos/platos procesados industrialmente y ocho alimentos/platos cocinados.Sólo 14% y 3% de los menús escolares cumplieron las recomendaciones alimentarias y nutricionales respectivamente. Existen diferencias entre los programas informáticos de alimentos y entre el análisis químico con las TCAs, cuestionándose su utilización. Además, se observaron cambios en la composición nutricional tras el cocinado que no responden al origen del alimento ni al método de análisis.
YR 2015
FD 2015
LK http://hdl.handle.net/10259/4656
UL http://hdl.handle.net/10259/4656
LA spa
DS Repositorio Institucional de la Universidad de Burgos
RD 26-abr-2024