RT info:eu-repo/semantics/conferenceObject
T1 HPCD as non-thermal technology for fruit juices preservation
T2 Empleo de CO2 presurizado como tecnología no térmica en la conservación de zumos
A1 Illera Gigante, Alba Ester
A1 Sanz Díez, Mª Teresa
A1 Beltrán Calvo, Sagrario
A1 Benito Román, Oscar
A1 Melgosa Gómez, Rodrigo
A1 Apetrei, C.
K1 inactivación de enzimas
K1 zumos
K1 cinética de inactivación
K1 HPCD
K1 Ingeniería química
K1 Chemical engineering
AB Este trabajo se centra en la aplicación de la tecnología no térmica HPCD (High Pressure CarbonDioxide), basada en el empleo del dióxido de carbono a alta presión, generalmente inferior a 50 MPa,para la conservación de alimentos. Se ha estudiado específicamente su aplicación en el proceso depasteurización de zumos con pH ácido como el de naranja1, manzana2 y tomate. Para ello se handeterminado las cinéticas de inactivación de diferentes enzimas como polifenoloxidasa (PPO),responsable del pardeamiento enzimático y pectinmetilesterasa (PME), que junto conpoligalacturonasa (PG) juegan un papel importante en la viscosidad de los zumos.El grado de inactivación enzimática encontrado depende tanto de la fuente de la enzima, como de lascondiciones de procesado, tiempo, presión y temperatura. Así, en el caso del zumo de manzana seconsiguieron actividades residuales en torno a 10 % para la PPO, mientras que para la PME fueronen torno a 65 % en las mismas condiciones de procesado, 60 min, 45ºC y 20 MPa. En este caso, laestructura más compleja de la PME, con tres subunidades frente a una de la PPO, la hace másresistente al tratamiento.Otra de las variables importantes en el tratamiento mediante HPCD es la relación CO2:volumentratado. Se realizaron estudios con diversas enzimas comerciales (PPO y PME), encontrando querelaciones superiores a 3 g CO2:mL no conllevan un mayor grado de inactivación, pudiendo asíoptimizar el proceso desde un punto de vista económico. Estudios de espectroscopía de fluorescenciaen estas enzimas comerciales tratadas mediante HPCD correlacionaron cambios en la estructuraterciaria de la enzima con la pérdida de actividad enzimática de la mismas a diferentes condicionesde presión y temperatura.
YR 2018
FD 2018
LK http://hdl.handle.net/10259/5079
UL http://hdl.handle.net/10259/5079
LA eng
NO Póster presentado en: 9ª Reunión de Expertos en Tecnologías de Fluidos Supercríticos (Flucomp), 13 a 15 de junio de 2018, Madrid. Jornada Academia-Empresa (one‐to‐one)
NO MINECO y FEDER, proyecto CTQ2015-64396-R y el contrato de AEI. MINECO, contrato FPI (BES-2013-063937) de RM y JCyL y FEDER, contrato deOBR (BU055U16).
DS Repositorio Institucional de la Universidad de Burgos
RD 16-abr-2024