RT info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
T1 Development of innovative seasonings from wine pomace and their applications in meat products
A1 García Lomillo, Javier
A2 Universidad de Burgos
K1 sazonador
K1 orujo de uva
K1 antimicrobiano
K1 antioxidante
K1 productos cárnicos
K1 seasoning
K1 wine pomace
K1 antimicrobial
K1 antioxidant
K1 meat products
K1 Alimentos
K1 Food
K1 3309.13 Conservación de Alimentos
K1 3309.03 Antioxidantes en Los Alimentos
K1 3309.21 Alimentos Proteínicos
AB La tesis se centra en el desarrollo de sazonadores procedentes del orujo de uva, un subproducto de la elaboración del vino, y en el estudio de sus aplicaciones en alimentos con bajos contenidos de sal. Los sazonadores desarrollados han mostrado su capacidad para mejorar la conservación de los alimentos retrasando el crecimiento de microorganismos, la oxidación de las grasas (enranciamiento) y de las proteínas de productos cárnicos. El uso de estos sazonadores puede permitir mejorar la calidad de los alimentos incidiendo en aspectos tecnológicos (conservación) pero también en aspectos nutricionales ya que además de permitir reducir el contenido en sal contribuye a enriquecerlos con fibra, potasio y antioxidantes. Por último, el uso de este tipo de sazonadores mitigó la formación de algunos de los compuestos indicados como poco saludables que se forman durante el cocinado de los productos cárnicos, a la vez que se incentivó la formación de compuestos aromáticos positivos.
YR 2016
FD 2016
LK http://hdl.handle.net/10259/5381
UL http://hdl.handle.net/10259/5381
LA spa
DS Repositorio Institucional de la Universidad de Burgos
RD 19-abr-2024