RT info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
T1 Validation of high pressure processing (HPP) as a suitable technology for the production of safe tender coconut water
T2 Validación de las altas presiones hidrostáticas (HPP) como una tecnología apta para la producción segura de agua de coco verde
A1 González Angulo, Mario
A2 Universidad de Burgos. Departamento de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos
K1 Agua de coco
K1 HPP
K1 Validación de proceso
K1 Clostridium botulinum
K1 Listeria monocytogenes
K1 Escherichia coli O157:H7
K1 Salmonella entérica
K1 Coconut water
K1 Process validation
K1 Salmonella enterica
K1 Alimentos
K1 Food
K1 3309.13 Conservación de Alimentos
K1 3309.18 Bebidas no Alcohólicas
AB La presente tesis evaluó el crecimiento potencial de Clostridium botulinum en agua de coco verde y caracterizó múltiples cepas de patógenos vegetativos (Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes y Salmonella enterica) en base a su fenotipo de resistencia a las altas presiones. Esto permitió seleccionar cepas representativas que posteriormente se emplearon en la validación de un proceso HPP industrial. Los resultados sugieren que C. botulinum no debe ser considerado el patógeno pertinente en agua de coco verde dada su baja probabilidad de crecimiento y formación de toxina, incluso en condiciones de abuso. Del mismo modo se demostró que procesar agua de coco verde a 600 MPa durante 3 min y 10 °C causó reducciones superiores a los 5 log10 ufc/ml en los patógenos vegetativos estudiados inmediatamente después del procesado. No obstante, los parámetros deben ser optimizamos para garantizar que esta reducción sea sostenida durante el periodo de almacenamiento para garantizar la seguridad del agua de coco a lo largo de su vida útil.
YR 2021
FD 2021
LK http://hdl.handle.net/10259/5965
UL http://hdl.handle.net/10259/5965
LA eng
DS Repositorio Institucional de la Universidad de Burgos
RD 23-nov-2024