RT info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
T1 Caracterización y propiedades funcionales de hidrolizados proteicos obtenidos a partir de subproductos de la industria agroalimentaria
A1 Martínez Barbáchano, Elisa
A2 Universidad de Burgos. Departamento de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos
K1 Industria alimentaria
K1 Food industry
K1 Harina de pescado
K1 Fish meal
K1 Ingeniería química
K1 Chemical engineering
AB En la industria alimentaria, uno de los mayores problemas que se está intentando trabajar esla reducción de la generación de residuos, con el fin de conseguir un desarrollo sostenible,así como para aumentar la rentabilidad económica del proceso industrial. En casos como elde la industria pesquera, los subproductos generados pueden representar más del 50% de lamateria prima inicial. Teniendo en cuenta el contenido proteico de estos subproductos, se hapropuesto la obtención de hidrolizados proteicos y péptidos bioactivos dado que son unabuena fuente para la producción de nuevos ingredientes con aplicaciones tecnológicas yfuncionales en la industria alimentaria. El presente trabajo se centra en la caracterización dehidrolizados proteicos obtenidos mediante hidrólisis con agua subcrítica (sCW) e hidrólisisenzimática, ya que son procedimientos con un enfoque amigable con el medio ambiente.Los resultados mostraron que se obtuvo un mayor grado de hidrolisis en el caso de losextractos de harina de pescado y sus fracciones hidrolizados por sCW (241,80 ± 9,87 a 175,80± 1,21 meq Leu), esto puede deberse a la mayor capacidad hidrolítica del sCW. Como se haobservado en el análisis HPLC-SEC, estas muestras presentan moléculas de tamaño muchomenor que en el resto de las muestras y también son las que mayor capacidad emulsionantepresentan. Por otro lado, respecto a los resultados de solubilidad, se observa que losresultados menores se obtuvieron con las muestras de harina de pescado y fracción insolublehidrolizadas por sCW (71,06 % ± 18,38 y 65,18 % ± 1,34 respectivamente), lo que puede serdebido a la alta desnaturalización de la proteína y la exposición de grupos hidrofóbicos quecomo podemos observar en el caso del experimento de fluorescencia que estas muestras sonlas que mayor hidrofobicidad superficial presentan (KSV = 12,138 y 12,883 respectivamente).Finalmente, en cuanto a los resultados de tensión superficial, los mayores valores seobtuvieron con las muestras de harina de pescado total (sCW = 52,59 ± 0,18 y Alc= 54,89 ±0,62) que coincide con las muestras con menor estabilidad emulsionante.
LK http://hdl.handle.net/10259/7495
UL http://hdl.handle.net/10259/7495
LA spa
DS Repositorio Institucional de la Universidad de Burgos
RD 06-may-2024