Recuperación de compuestos volátiles a partir de subproductos de marisco mediante fluidos supercríticos y pervaporación

Abstract

Los concentrados aromáticos son muy utilizados actualmente en la Industria Alimentaria ya que el aroma es un factor determinante en la elección y aceptación de un alimento por parte de los consumidores. Los consumidores demandan, cada vez más, aromas naturales, entendiendo como tales aquellos obtenidos mediante procedimientos físicos, enzimáticos o microbiológicos a partir de una materia prima de origen animal o vegetal. El objetivo fundamental de esta Tesis es la obtención de concentrados aromáticos a partir de subproductos de la industria del marisco, tanto subproductos sólidos tales como caparazones, pinzas, patas y demás subproductos no comestibles resultantes del aprovechamiento de la carne de buey de mar, como caldos de cocción de este crustáceo. Para ello se han utilizado dos tipos de tecnologías, de las denominadas “tecnologías limpias”, como son la tecnología de membranas y la tecnología de fluidos supercríticos, más seguras desde el punto de vista alimentario, y más respetuosas con el medio ambiente. Los resultados han mostrado la viabilidad técnica de ambas tecnologías para la obtención de concentrados aromáticos naturales de alta calidad. El trabajo de investigación conducente a esta Tesis Doctoral se ha realizado en el Grupo de Ingeniería Química y Alimentaria que tiene una experiencia de más de 15 años en el estudio de las tecnologías limpias utilizadas en este trabajo y su aplicación a la Industria Alimentaria.