En las últimas décadas, los ácidos grasos poliinsaturados omega–3 han captado la atención de la
industria alimentaria debido a sus propiedades saludables1. La principal fuente de omega–3 es el
aceite de pescado, un subproducto pesquero cuya valorización constituye a la vez una oportunidad de
negocio y un importante desafío, ya que las exigencias de pureza y baja oxidación en los concentrados
de omega–3 son cada vez mayores. Las tecnologías de fluidos supercríticos (FSCs) evitan el uso de
disolventes orgánicos tóxicos y perjudiciales para el medio ambiente y utilizan condiciones suaves
de temperatura en una atmósfera inerte, lo que retrasa la oxidación de los omega–3. De esta forma,
se plantea la posibilidad de obtener concentrados de omega–3 mediante etanolisis de aceite de
pescado catalizada por lipasas, utilizando dióxido de carbono supercrítico (CO2-SC) como medio de
reacción.
En primer lugar, Se han evaluado los efectos de la exposición al CO2-SC sobre el catalizador
(Lipozyme RM IM), variando la temperatura (35–70 C), presión (10–25 MPa), tiempo (1–3 h) y
ciclos de tratamiento (1–3). La variable que más afectó a la actividad residual (RA) fue la temperatura,
con descensos hasta RA = 80 % de la inicial. Presión, tiempo y ciclos de tratamiento no tuvieron un
efecto significativo. A continuación, se han obtenido datos experimentales de equilibrio entre fases
del sistema de reacción (dióxido de carbono + etanol + aceite de pescado) en el intervalo 50-70 ºC y
10-30 MPa. Dependiendo de las condiciones experimentales, se han observado mezclas bi- o
trifásicas constituidas por uno o dos líquidos expandidos y un gas; o bien un sistema con una única
fase supercrítica. Por último, se ha realizado un estudio cinético de la reacción de etanolisis de aceite
de pescado en CO2-SC, evaluando la influencia de la temperatura (50-80 C), presión (7.5-20 MPa)
y relación molar inicial de sustratos (MR) (2:1-38:1, etanol:aceite). MR y presión afectaron
positivamente al desarrollo de la reacción, no observándose inhibición por exceso de etanol. El
aumento de temperatura aceleró la reacción hasta un máximo (343.15 K) a partir del cual comienza
a observarse inactivación térmica.
