Revaloración de subproductos de la industria conservera vegetal: obtención de fibra de alcachofa y elaboración de galletas tipo "digestive”

Abstract

Los subproductos de la alcachofa ofrecen un gran potencial como fuente de sustancias bioactivas, fibra y polifenoles, que podrían tener un importante uso tecnológico y nutracéutico, utilizados en el diseño de alimentos funcionales. Esta tesis concluye que es posible personalizar las propiedades funcionales (contenido en polifenoles y capacidad antioxidante, etc.) y tecnológicas (capacidad de retención de agua y de aceite, contenido de fibra, etc.) de los extractos ricos en fibra de alcachofa (FRPA) aplicando diferentes métodos de extracción. Al comparar con la fibra de referencia (guisante), todos los FRPA obtenidos en esta tesis ofrecen mejores cualidades funcionales y tecnológicas, tales: como mayor capacidad de retención de agua y de aceite, mejor GDRI (índice de retraso de glucosa) y mayor concentración de polifenoles y antioxidantes. Todas estas cualidades aumentan las posibilidades de revalorización industrial, y son una alternativa plausible para el enriquecimiento con fibra de productos horneados como las galletas.

The artichoke by-products offer a great potential as source of functional substances, fibre (soluble and insoluble) and polyphenols, and could be of important technological and nutraceutical use, and if used in the design of functional foods. In conclusion, it is possible to customize the functional (polyphenol and antioxidant content, etc.) and technological (Water and Oil holding capacity, fibre content, etc.) qualities of the fibre-rich powders of artichoke applying different methods of extraction, and if compared with the fibre of reference (Pea fibre), all the fibre-rich powder of artichoke obtained in our study may offer better functional and technological qualities such as higher water and oil holding capacity, GDRI (glucose retardation index) and far more polyphenol and antioxidant content. All these qualities increase the chances of industrial revaluation, being a plausible alternative for the fibre enrichment of oven-baked products like biscuits.