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dc.contributor.authorOrtega Heras, Miriam 
dc.contributor.authorVillarroel, Esther
dc.contributor.authorMateos, Sara
dc.contributor.authorGarcía Lomillo, Javier 
dc.contributor.authorRovira Carballido, Jordi 
dc.contributor.authorGonzález San José, Mª Luisa 
dc.date.accessioned2020-04-15T10:10:24Z
dc.date.available2020-04-15T10:10:24Z
dc.date.issued2020-02
dc.identifier.issn1947-6337
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10259/5267
dc.description.abstractThe aim of this work was to elaborate low-salt marinated chicken breasts by the addition of a seasoning obtained from red grape skins. The marinated chicken breasts were prepared by immersion in five different brines: only water (control), 0.5% and 2% of salt, 0.5% of salt and 2% of seasoning and 2% of salt and 2% of seasoning. The marinated breasts were stored under refrigeration and their shelf-life and physical-chemical composition were evaluated. The consumers’ acceptance of the product was also evaluated. The breast marinated with a brine of 0.5% of salt and 2% of seasoning had the same shelf-life than those marinated with 2% of salt. From a sensory point of view, the color of the chicken breasts marinated with the seasoning was the less accepted attribute. However, two groups of consumers were found, one more willing to try and accept new products and other more reluctant to try innovative foods.en
dc.description.abstractEl presente trabajo tuvo como objetivo elaborar pechugas de pollo marinadas con bajo contenido de sal adicionando un sazonado obtenido de la Hollejo de uva tinta. Las pechugas de pollo marinadas se prepararon por inmersión en cinco salmueras diferentes: solo agua (control), 0,5% y 2% de sal, 0,5% de sal y 2% de sazonador y 2% de sal y 2% de sazonador. Una vez marinadas, las pechugas se almacenaron en refrigeración, y se evaluaron su vida útil y su composición fisicoquímica. Asimismo, se valoró la aceptación del producto por parte de los consumidores. La pechuga marinada con salmuera de 0,5% de sal y 2% de sazonador tuvo la misma vida útil que las marinadas con 2% de sal. Desde el punto de vista sensorial, el atributo que registró menor aceptación fue el color de las pechugas de pollo marinadas con el sazonador. Sin embargo, fue posible identificar dos grupos de consumidores, uno con mayor disposición a probar y aceptar nuevos productos y otro más reticente a probar alimentos innovadores.es
dc.description.sponsorshipAutonomous Government of Castilla y León [BU282U13]es
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.language.isoenges
dc.publisherTaylor & Francises
dc.relation.ispartofCyTA - Journal of Food. 2020, V. 18, n. 1, p. 122-131es
dc.rightsAtribución 4.0 Internacional*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0/*
dc.subjectSeasoningen
dc.subjectgrape pomaceen
dc.subjectreduced-salt fooden
dc.subjectsensory analysisen
dc.subjectshelf lifeen
dc.subjectsazonadores
dc.subjecthollejo de uvaes
dc.subjectcomida baja en sales
dc.subjectanálisis sensoriales
dc.subjectvida útiles
dc.subject.otherAlimentoses
dc.subject.otherFooden
dc.titleApplication of a seasoning obtained from red grape pomace as a salt replacer for the elaboration of marinated chicken breasts: study of their physical-chemical and sensory properties and microbiological stabilityen
dc.title.alternativeAplicación de un sazonador obtenido del hollejo de uva tinta como sustituto de la sal para la elaboración de pechugas de pollo marinadas: estudio de sus propiedades físicas, químicas y sensoriales y su estabilidad microbiológicaes
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/articlees
dc.rights.accessRightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses
dc.relation.publisherversionhttps://doi.org/10.1080/19476337.2019.1709558es
dc.identifier.doi10.1080/19476337.2019.1709558
dc.relation.projectIDinfo:eu-repo/grantAgreement/JCyL/BU282U13
dc.identifier.essn1947-6345
dc.journal.titleCyTA - Journal of Foodes
dc.volume.number18es
dc.issue.number1es
dc.page.initial122es
dc.page.final131es
dc.type.hasVersioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersiones


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