Estudio del potencial antimicrobiano de melanoidinas de pan sobre bacterias alterantes y patógenas

Abstract

Las melanoidinas, productos resultantes de la reacción de Maillard, pueden presentar propiedades interesantes para la industria alimentaria, por ello este trabajo se centra en el estudio de su potencial antimicrobiano. Para este estudio se utilizó la técnica de microdilución en caldo mediante el cual se pusieron en contacto 8 microorganismos patógenos y 3 alterantes con las melanoidinas y posteriormente se realizó el recuento en placas de agar y el seguimiento del crecimiento en un espectrofotómetro de placas. Los resultados mostraron que las melanoidinas tienen distinto efecto para cada bacteria, obteniéndose un efecto bactericida total en 4 de las 11 bacterias analizadas. Por tanto, las melanoidinas obtenidas a partir de subproductos de la industria panadera, presentan un importante potencial para la industria alimentaria pudiendo ayudar a mejorar la seguridad alimentaria de los productos alimentarios.

The melanoidins, products resulting from the Maillard reaction, can present interesting properties for the food industry, so this work focuses on the study of its antimicrobial potential. For this study, the broth microdilution technique was used, whereby 8 pathogenic and 3 altering microorganisms were contacted with the melanoidins and subsequently the count was carried out on agar plates and the growth monitoring was carried out in a plate spectrophotometer. The results showed that the melanoidins have different effect for each bacterium, obtaining a total bactericidal effect in 4 of the 11 bacteria analyzed. Therefore, the melanoidins obtained from subproducts of the baking industry, present an important potential for the food industry and can help to improve the food safety of food products.