Assessment of food safety in food service establishments

Abstract

Las enfermedades transmitidas por alimentos se han convertido en un problema de salud pública debido al aumento de reporte de brotes alrededor del mundo en las últimas décadas. La organización mundial de la salud ha establecido una incidencia global en países industrializados del 30% de la población que ha sufrido anualmente enfermedades transmitidas por alimentos (WHO, 2007). La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria reportó que en 2006, 22 miembros estado habían tenido 5,719 enfermedades transmitidas por alimentos incluyendo un total de 53,568 personas y resultando en 5,525 hospitalizaciones (10.3%) y 50 muertes (0.1%). La mayoría de los estudios epidemiológicos relacionados han indicado que el principal lugar de transmisión es el hogar (41%) seguido por establecimientos de restauración (FSE) como restaurantes, hoteles, bares, etc (29% en países industrializados, 54% en el Reino Unido, 25% en España) (Olsen et al., 2000; López & Martín, 2004; WHO, 2007; Hughes et al., 2007). Estos datos demuestran que los sistemas de gestión de seguridad alimentaria implementados en los establecimientos de restauración aún tienen margen de mejora.

Foodborne diseases have become a major public health concern throughout the world in the last few decades. The World Health Organization surveillance program for control of foodborne infections and intoxications established a global incidence of 30% of industrialized countries population that have suffered foodborne diseases each year (WHO, 2007). The European Food Safety Authority reported that in 2006, 22 countries member states had 5,719 foodborne outbreaks involving a total of 53,568 people resulting in 5,525 hospitalisations (10.3%) and 50 deaths (0.1%). The report also identified Salmonella as the most common agent responsible for foodborne outbreaks, followed by foodborne viruses and then by Campylobacter (EFSA, 2007). More in detail, in the US, the foodborne outbreaks caused 76 millions of gastrointestinal problems per year, of which 325,000 required hospitalization and 5,000 resulted in death (Swanger & Rutherford, 2004; Mead et al., 1999). In England and Wales it was estimated 2,366,000 cases per year, 21,138 hospitalizations and 718 deaths (Adak et al., 2002).