En esta Tesis se han analizado los compuestos volátiles de 30 mieles de Castilla y León de
distintos orígenes botánicos, detectando 231 compuestos y encontrando 13 posibles marcadores
para las mieles de mielada, bosque, brezo, cuernecillo y castaño. En 15 mieles, se ha evaluado
el perfil de los compuestos fenólicos y el efecto de la extracción química y la digestión in vitro
sobre los compuestos bioactivos y las actividades biológicas. Las mieles de brezo presentaron
los valores más altos mientras que las de viborera mostraron las cantidades más bajas. Los
extractos metanólicos exhibieron los valores más bajos de fenoles y flavonoides totales, actividad
antioxidante y antimicrobiana (excepto L. monocytogenes) y mayores actividades
antiinflamatorias. Tras la digestión gastrointestinal in vitro, la miel sigue manteniendo compuestos
con actividad antioxidante y antimicrobiana contra L. monocytogenes y S. aureus. Esto indica un
posible uso de los extractos de miel en industria farmacéutica y cosmética.
