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Título : Antioxidant activity in decaffeinated beverages: instant coffee and black tea
Autor : García Lomillo, Javier
Director: González San José, Mª Luisa
Williamson, Gary
Entidad: Universidad de Burgos. Departamento de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos
University of Leeds
Fecha de lectura/ defensa: 2011
Resumen : Aunque la popularidad de las bebidas descafeinadas ha incrementado entre los consumidores de café y té, apenas se ha prestado atención al posible descenso en la actividad antioxidante producido por el proceso de descafeinización. Con el objetivo de estudiar ese posible descenso, se realizaron medidas del color, del contenido en polifenoles y de catequinas y la actividad antioxidante medida por tres métodos (ABTS, DPPH y FRAP) en cinco tés y seis cafés comerciales así como en sus respectivos descafeinados de la misma marca. Ninguna de las once bebidas presentó diferencias significativas en todos los análisis y no se observó una diferencia clara entre los productos que habían sido descafeinados y los que no. El análisis de las correlaciones mostró que mientras en el té, los polifenoles son el principal antioxidantes, en el café las melanoidinas presentan también una importancia significativa. Con el análisis factorial se observó que tanto las muestras de café como las de té, se asociaban en función de la marca y no en función de su contenido en cafeína. ____________________________________ Although decaffeinated beverages are rising in popularity among coffee and tea drinkers, little is known about the effect of the decaffeination process on the antioxidant activity (AA) of those beverages. Measures of colour, polyphenols and catechins contents and three antioxidant tests (ABTS, DPPH and FRAP tests) were carried out in five commercial black teas and six soluble coffees as well as their respective decaffeinated products from the same brand. None of the beverages showed significant differences in all the analysis and no clear differences between regular and decaffeinated beverages were reported. Correlations between methods showed that, whereas polyphenols are the most important factor for the tea AA, there are other compounds in coffee such as melanoidns which have a greater contribution. When the factorial analysis was carried out, it was observed that samples are associated according to their brands rather than according to their caffeine content. Therefore, factors associated with the brand, are in fact, what determines the AA of the beverage.
Palabras clave: Antioxidante
actividad
descafeinizacion
café

Antioxidant
activity
decaffeination
coffee
tea
Materia: Alimentos
Food
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Licencia: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/
URI : http://hdl.handle.net/10259.1/132
Aparece en las colecciones: Tesis Máster en Seguridad y Biotecnología Alimentarias

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