Dado que el azafrán es una de las especias más caras a nivel mundial, su adulteración se encuentra documentada desde la edad media. En este trabajo se ha abordado el estudio de la adulteración del azafrán eliminando previamente las crocinas mediante la hidrólisis ácida. En una primera etapa, se comprobó la efectividad de la hidrólisis ácida en la eliminación de las crocinas del extracto acuoso del azafrán y la no influencia del mismo en la señal espectral de los colorantes E-102, E-110, E-122 y E-124. Mediante un diseño central compuesto se optimizaron las condiciones de hidrólisis, considerando como factores experimentales el pH, la temperatura y el tiempo de tratamiento. Posteriormente, mediante análisis de componentes principales, se estudiaron muestras de azafrán hidrolizado y adulterado con pequeñas cantidades de los colorantes E-102, E110, E-122 y E-124, y extractos hidrolizados de un sazonador y de un preparado para paellas.
Since saffron is one the most expensive species in the world, its adulteration is documented as long as the Middle Ages. The study of adulteration of saffron is performed in this work by removing previously crocins by acid hydrolysis. Firstly, the efficiency of the acid hydrolysis on the precipitation of crocins in aqueous extracts of saffron is verified, together with the no influence on the spectral signal of colours E-102, E-110, E-122 and E-124. The hydrolysis conditions are optimised by means of a central composite design; pH, temperature and time of treatment are taken as experimental factors. Next, hydrolysed and adulterated (with small quantities of E-102, E110, E-122 and E-124) saffron extract samples, and hydrolysed extract of seasoning and paella powder (spice blend) samples, are studied using principal component analysis
