La conversión de los subproductos de la industria pesquera en nuevas aplicaciones sienta las
bases hacia un futuro más sostenible. Las proteínas de pescado presentan una composición
rica en aminoácidos esenciales, de ahí que sea necesario su aprovechamiento. Este trabajo
se basa en la optimización de la extracción de proteína soluble de harina de pescado a
diferentes temperaturas (20, 50 y 80 ºC) y a diferentes concentraciones (4, 8, 16, 24, 50
g/100mL) para su valoración, empleando tecnologías verdes. Con el objetivo de obtener la
fracción proteica hidrolizada del extracto de proteína mediante dos técnicas y así poder
evaluar el perfil de aminoácidos libres y el rendimiento de las mismas mediante el grado de
hidrólisis. Se lleva a cabo la hidrólisis mediante agua subcrítica (sCW) a diferentes
temperaturas (140, 160 y 180 ºC), presurizando con dos gases (N2 y CO2) y la hidrólisis
enzimática bajo la acción de dos enzimas comerciales: Alcalasa y Novozym. Una vez
optimizadas las condiciones de la extracción de proteína soluble y las hidrólisis se realiza una
experiencia con harina de pescado desengrasada para comprobar si existen diferencias
debido a la presencia o ausencia de grasa. También se comprueban la distribución de pesos
moleculares de los hidrolizados y su capacidad antioxidante.
The transformation of by-products from the fishing industry into products for new applications
lays the foundation for a more sustainable future. Fish proteins have a high content of essential
amino acids, hence the need to exploit them. This work is based on the optimization of the
extraction of soluble protein from fish flour at different temperatures (20, 50 and 80ºC) and at
different concentrations (4, 8, 16, 24 and 50g/100mL) for its evaluation using green
technologies. With the objective of obtaining the hydrolyzed proteic fraction of the protein
extract trough two different techniques and thus being able to evaluate their yield by comparing
the degree of hydrolysis and the profile of free amino acids obtained. Hydrolysis is carried out
using subcritical water (sCW) at different temperatures (140, 160 and 180ºC), pressurizing
with two gases (N2 and CO2). Enzymatic hydrolysis is implemented under the action of two
commercial enzymes: Alcalase and Novozym. Once the conditions for the extraction of soluble
protein and the hydrolysis have been optimized, an experiment is carried out with defatted fish
flour to check if there are differences due to the presence or absence of fat. The molecular
weight distribution of the hydrolysates and their antioxidant capacity are also checked.
