La adición de antioxidantes es la estrategia más utilizada en la industria alimentaria para
preservar la calidad de los alimentos, retardando su deterioro, rancidez o decoloración
debida a la oxidación. Antioxidantes fenólicos sintéticos como el butilhidroxianisol (BHA),
butilhidroxitolueno (BHT) y el galato de propilo son inhibidores efectivos de la oxidación y
por tanto, comúnmente utilizados como aditivos. Otros antioxidantes ampliamente
utilizados son el ácido ascórbico y los tocoferoles, tanto naturales como sintéticos, y los
sulfitos. Entre las funciones de los sulfitos se incluyen la inhibición del pardeamiento,
enzimático y no enzimático, así como el control del crecimiento microbiano en distintos
tipos de alimentos. La principal desventaja que presentan estos aditivos se debe a su
relación con reacciones alérgicas en los consumidores, lo que ha dado lugar a una
regulación cada vez más estricta para su aplicación en productos alimentarios. La
creciente demanda por parte de los consumidores de productos naturales y el efecto
negativo para la salud de algunos aditivos está promoviendo en los últimos años la
búsqueda de antioxidantes naturales alternativos que puedan proteger los alimentos de la
oxidación y el pardeamiento y su consecuente pérdida de calidad.
