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    Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://hdl.handle.net/10259/4656

    Título
    Impacto nutricional del cocinado y procesado industrial en alimentos, platos y menús, tras su valoración mediante análisis químico, programas informáticos y tablas de composición de alimentos
    Autor
    Rivadeneyra Posadas, Jéssica Jannett
    Director
    Alonso de la Torre, SaraAutoridad UBU Orcid
    Cavia Camarero, María del MarAutoridad UBU Orcid
    Entidad
    Universidad de Burgos
    Fecha de publicación
    2015
    Fecha de lectura/defensa
    2015
    DOI
    10.36443/10259/4656
    Resumen
    Esta tesis evalúa la calidad nutricional de 162 menús escolares del nivel primario en Burgos. Asimismo, determina y compara por ración la composición nutricional obtenida mediante análisis químico (según métodos analíticos de la AOAC, 2002) con lo calculado por tres programas informáticos de alimentos (AyS, DIAL y Kellogg´s) y seis tablas de composición de alimentos (TCAs) (CESNID, 2008; Mataix y col., 2011; Moreiras y col., 2013; Ortega y col., 2010; Senser y Scherz, 1999 y USDA, release 27) en diez menús escolares, siete alimentos/platos crudos, ocho alimentos/platos procesados industrialmente y ocho alimentos/platos cocinados. Sólo 14% y 3% de los menús escolares cumplieron las recomendaciones alimentarias y nutricionales respectivamente. Existen diferencias entre los programas informáticos de alimentos y entre el análisis químico con las TCAs, cuestionándose su utilización. Además, se observaron cambios en la composición nutricional tras el cocinado que no responden al origen del alimento ni al método de análisis.
     
    This thesis evaluates the nutritional quality of 162 menus in Burgos primary school. Likewise, determines and compares nutritional composition obtained by chemical analysis (according to analytical methods of AOAC, 2002) with calculated by three food software (AyS, DIAL and Kellogg´s) and, six food composition tables (TCAs) (CESNID, 2008; Mataix et al, 2011; Moreiras et al, 2013; Ortega et al, 2010; Senser and Scherz, 1999; USDA, release 27) of ten school menus, seven raw food, eight food/dishes processed industrially and, eight food/dishes cooked by servings. Only 14% and 3% of school menus accomplish food and nutritional recommendations respectively. There are differences between food softwares, between the chemical analysis with TCAs, questioning its use. On the other hand, changes were observed in nutritional composition after cooked unresponsive to origin of the food or the analysis method.
    Palabras clave
    menús escolares
    análisis químico
    alimentos y platos crudos, procesados industrialmente y cocinados
    tablas de composición de alimentos
    programas informáticos de alimentos
    schools menus
    chemical analysis
    food raw, food and dishes industrially processed, and food and dishes cooked
    food composition tables
    food software
    Materia
    Nutrición
    Nutrition
    Química analítica
    Chemistry, Analytic
    URI
    http://hdl.handle.net/10259/4656
    Aparece en las colecciones
    • Tesis Biotecnología y Ciencia de los Alimentos
    Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International
    Documento(s) sujeto(s) a una licencia Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International
    Ficheros en este ítem
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    Rivadeneyra_Posadas.pdf
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    2.888Mb
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