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    Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://hdl.handle.net/10259/5180

    Título
    Revaloración de subproductos de la industria conservera vegetal: obtención de fibra de alcachofa y elaboración de galletas tipo "digestive”
    Otro título
    Revaluation of by-products of the vegetal canning industry. Obtaining fibre of artichoke and development of digestive type biscuit
    Autor
    San José Barrero, Francisco
    Director
    Collado Fernández, Mª de MonserratAutoridad UBU Orcid
    Entidad
    Universidad de Burgos
    Fecha de publicación
    2018
    DOI
    10.36443/10259/5180
    Resumen
    Los subproductos de la alcachofa ofrecen un gran potencial como fuente de sustancias bioactivas, fibra y polifenoles, que podrían tener un importante uso tecnológico y nutracéutico, utilizados en el diseño de alimentos funcionales. Esta tesis concluye que es posible personalizar las propiedades funcionales (contenido en polifenoles y capacidad antioxidante, etc.) y tecnológicas (capacidad de retención de agua y de aceite, contenido de fibra, etc.) de los extractos ricos en fibra de alcachofa (FRPA) aplicando diferentes métodos de extracción. Al comparar con la fibra de referencia (guisante), todos los FRPA obtenidos en esta tesis ofrecen mejores cualidades funcionales y tecnológicas, tales: como mayor capacidad de retención de agua y de aceite, mejor GDRI (índice de retraso de glucosa) y mayor concentración de polifenoles y antioxidantes. Todas estas cualidades aumentan las posibilidades de revalorización industrial, y son una alternativa plausible para el enriquecimiento con fibra de productos horneados como las galletas.
     
    The artichoke by-products offer a great potential as source of functional substances, fibre (soluble and insoluble) and polyphenols, and could be of important technological and nutraceutical use, and if used in the design of functional foods. In conclusion, it is possible to customize the functional (polyphenol and antioxidant content, etc.) and technological (Water and Oil holding capacity, fibre content, etc.) qualities of the fibre-rich powders of artichoke applying different methods of extraction, and if compared with the fibre of reference (Pea fibre), all the fibre-rich powder of artichoke obtained in our study may offer better functional and technological qualities such as higher water and oil holding capacity, GDRI (glucose retardation index) and far more polyphenol and antioxidant content. All these qualities increase the chances of industrial revaluation, being a plausible alternative for the fibre enrichment of oven-baked products like biscuits.
    Palabras clave
    Extractos ricos en fibra de subproductos de alcachofa (FRPA)
    actividad antioxidante
    alimento funcional
    método de extracción
    evaluación sensorial
    Fibre-rich powders from artichoke by-products (FRPA)
    antioxidant activity
    functional food
    extraction method
    sensory evaluation
    Materia
    Alimentos
    Food
    URI
    http://hdl.handle.net/10259/5180
    Aparece en las colecciones
    • Tesis Biotecnología y Ciencia de los Alimentos
    Ficheros en este ítem
    Nombre:
    San_Jose_Barrero.pdf
    Tamaño:
    4.157Mb
    Formato:
    Adobe PDF
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