El azafrán es una especia con picrocrocinas, safranal, crocetinas y crocinas; éstas últimas las responsables de su color. Es una de las especias más caras y, por ello, susceptible de adulteración. En este trabajo se han utilizado diferentes herramientas quimiométricas para optimizar la extracción del color del azafrán y estudiar posibles adulteraciones con colorantes artificiales.
Primeramente, se estudió la influencia del pH en el espectro de absorción molecular de extractos acuosos de azafrán. A continuación, se optimizaron las condiciones de extracción considerando volumen de extractante, tiempo y temperatura de extracción, con un diseño central compuesto.
Mediante componentes principales (PCA) y la regresión por mínimos cuadrados parciales (PLS) se abordó la adulteración de extractos de azafrán con E-102, E-110, E-122 y E-124. Se estudiaron extractos en hebras, de un sazonador y un preparado para paellas. PCA diferenció muestras adulteradas y no adulteradas; PLS resultó útil sólo para la adulteración con E-122.
Saffron is an spice which main compounds are pirocrocines, safranal, crocetines and crocins, being the last ones responsible of its characteristic color. Nowadays it is one of the most expensive spices and because of that it is a food susceptible of being adulterated. In this study, different chemometric tools have been used in order to optimize saffron extraction and to detect possible adulterations in different samples which all contain saffron.
First step of this study focused on pH influence on the spectrum of saffron aqueous extracts. From the results of this previous step, there were optimized the conditions of extraction process, it is said, extractant volume, time and temperature of extraction, through a central composite response surface design.
After that, using principal component and least squares regression techniques, there was approached the adulteration of different aqueous saffron extracts with small quantities of food colour E-102, E-110, E-122 and E-124. In addition, extracts of saffron threads, of a seasoning and of a paella powder (spice blend). Principal component analysis enabled one to determine differences between adulterated and non-adulterated samples, whereas partial least squares regression was only useful to detect the adulteration with E-122.
