Los concentrados aromáticos son muy utilizados actualmente en la Industria
Alimentaria ya que el aroma es un factor determinante en la elección y aceptación de
un alimento por parte de los consumidores. Los consumidores demandan, cada vez
más, aromas naturales, entendiendo como tales aquellos obtenidos mediante
procedimientos físicos, enzimáticos o microbiológicos a partir de una materia prima de
origen animal o vegetal.
El objetivo fundamental de esta Tesis es la obtención de concentrados aromáticos a
partir de subproductos de la industria del marisco, tanto subproductos sólidos tales
como caparazones, pinzas, patas y demás subproductos no comestibles resultantes del
aprovechamiento de la carne de buey de mar, como caldos de cocción de este
crustáceo. Para ello se han utilizado dos tipos de tecnologías, de las denominadas
“tecnologías limpias”, como son la tecnología de membranas y la tecnología de fluidos
supercríticos, más seguras desde el punto de vista alimentario, y más respetuosas con
el medio ambiente.
Los resultados han mostrado la viabilidad técnica de ambas tecnologías para la
obtención de concentrados aromáticos naturales de alta calidad.
El trabajo de investigación conducente a esta Tesis Doctoral se ha realizado en el
Grupo de Ingeniería Química y Alimentaria que tiene una experiencia de más de 15
años en el estudio de las tecnologías limpias utilizadas en este trabajo y su aplicación a
la Industria Alimentaria.
