La tesis se centra en el desarrollo de sazonadores procedentes del orujo de uva, un subproducto de la elaboración del vino, y en el estudio de sus aplicaciones en alimentos con bajos contenidos de sal. Los sazonadores desarrollados han mostrado su capacidad para mejorar la conservación de los alimentos retrasando el crecimiento de microorganismos, la oxidación de las grasas (enranciamiento) y de las proteínas de productos cárnicos. El uso de estos sazonadores puede permitir mejorar la calidad de los alimentos incidiendo en aspectos tecnológicos (conservación) pero también en aspectos nutricionales ya que además de permitir reducir el contenido en sal contribuye a enriquecerlos con fibra, potasio y antioxidantes. Por último, el uso de este tipo de sazonadores mitigó la formación de algunos de los compuestos indicados como poco saludables que se forman durante el cocinado de los productos cárnicos, a la vez que se incentivó la formación de compuestos aromáticos positivos.
The present thesis proposes the utilization of different seasonings derived from wine pomace to improve both the quality and the safety of meat products. This new alternative allows the integral utilization of winery byproducts. The seasoning derived from seedless wine pomace showed the highest antimicrobial and antioxidant effects, with the ability to inhibit the growth of spoilers and pathogens and to delay lipid and protein oxidation at 2% (w/w). Its activity against meat spoilage flora enabled salt reduction in beef patties without compromising their microbial stability. Together with the reduction in sodium, the use of this seasoning produced an increase in levels of potassium, fiber and polyphenols. Furthermore, the quality of cooked meat was improved, following mitigation of the formation of meat cooking carcinogens and the enhancement of pyrazine formation with a positive impact on cooked meat odor.
