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    Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://hdl.handle.net/10259/5965

    Título
    Validation of high pressure processing (HPP) as a suitable technology for the production of safe tender coconut water
    Otro título
    Validación de las altas presiones hidrostáticas (HPP) como una tecnología apta para la producción segura de agua de coco verde
    Autor
    González Angulo, Mario
    Director
    Rovira Carballido, JordiAutoridad UBU Orcid
    Tonello Samson, Carole
    Entidad
    Universidad de Burgos. Departamento de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos
    Fecha de publicación
    2021
    DOI
    10.36443/10259/5965
    Resumen
    La presente tesis evaluó el crecimiento potencial de Clostridium botulinum en agua de coco verde y caracterizó múltiples cepas de patógenos vegetativos (Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes y Salmonella enterica) en base a su fenotipo de resistencia a las altas presiones. Esto permitió seleccionar cepas representativas que posteriormente se emplearon en la validación de un proceso HPP industrial. Los resultados sugieren que C. botulinum no debe ser considerado el patógeno pertinente en agua de coco verde dada su baja probabilidad de crecimiento y formación de toxina, incluso en condiciones de abuso. Del mismo modo se demostró que procesar agua de coco verde a 600 MPa durante 3 min y 10 °C causó reducciones superiores a los 5 log10 ufc/ml en los patógenos vegetativos estudiados inmediatamente después del procesado. No obstante, los parámetros deben ser optimizamos para garantizar que esta reducción sea sostenida durante el periodo de almacenamiento para garantizar la seguridad del agua de coco a lo largo de su vida útil.
    Palabras clave
    Agua de coco
    HPP
    Validación de proceso
    Clostridium botulinum
    Listeria monocytogenes
    Escherichia coli O157:H7
    Salmonella entérica
    Coconut water
    Process validation
    Salmonella enterica
    Materia
    Alimentos
    Food
    URI
    http://hdl.handle.net/10259/5965
    Aparece en las colecciones
    • Tesis Biotecnología y Ciencia de los Alimentos
    Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional
    Documento(s) sujeto(s) a una licencia Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional
    Ficheros en este ítem
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    González_Angulo.pdf
    Tamaño:
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