La presente memoria recoge el trabajo experimental desarrollado en los laboratorios del
Grupo leche Pascual S.A.U. (Aranda de Duero), en colaboración con el Área de
Ingeniería Química de la Universidad de Burgos, para la puesta a punto de un método
de análisis que permite la determinación cuantitativa de melatonina en leche por HPLC.
El estudio parte de una revisión bibliográfica y una evaluación de las técnicas
desarrolladas por otros autores para determinar melatonina en diferentes muestras, la
mayoría biológicas como saliva, sangre y otros humores. A partir de este estudio se han
diseñado las experiencias que han permitido conformar la secuencia de etapas previas
de acondicionamiento y concentración, así como las condiciones del análisis
cromatográfico por HPLC para alcanzar resultados fiables en la determinación de
melatonina en leche en concentraciones del orden de 10^-12 g/mL (ppt).
El método de análisis desarrollado se ha aplicado a las muestras de leche entera tratadas
térmicamente en una planta piloto de tratamiento HTST (high temperatura-short time)
al objeto de evaluar el efecto de la temperatura sobre la destrucción térmica de la
melatonina. Todos los ensayos se realizaron a partir de una misma leche inicial y con el
mismo tiempo de procesado. Los resultados muestran niveles de concentración menores
a medida que aumenta la temperatura del esterilizador siguiendo un comportamiento
lineal, con valores de concentración comprendidos entre 11,21 y 2,73 ppt para
temperaturas crecientes entre 120 y 150ºC
