En el presente trabajo se ha estudiado el perfil de compuestos volátiles
responsables del flavor característico del batido de chocolate Pascual, así como las
variaciones de dicho perfil en función del tiempo de almacenamiento del producto
durante su vida comercial. Como punto de partida se realizó un estudio fundamental de
los compuestos volátiles que determinan el flavor característico del producto. Se ha
realizado la puesta a punto de un novedoso sistema analítico de cromatografía de
gases-espectrometría de masas acoplado al análisis del espacio de cabeza
(Headspace) y a un inyector PTV. El inyector PTV funcionó a la vez como sistema de
trampa y purga. Esta configuración permitió una elevada sensibilidad en la
cuantificación de los compuestos volátiles (ppb), un alto grado de automatización y una
mínima preparación de la muestra alimentaria. La aplicación del método de análisis ha
permitido evaluar la calidad sensorial del batido de chocolate Pascual desde su
producción hasta el final de su vida útil. Los resultados demostraron que el perfil de
volátiles de dicho producto permanece prácticamente inalterado durante su vida
comercial.
