Universidad de Burgos RIUBU Principal Default Universidad de Burgos RIUBU Principal Default
  • español
  • English
  • français
  • Deutsch
  • português (Brasil)
  • italiano
Universidad de Burgos RIUBU Principal Default
  • Ayuda
  • Contacto
  • Sugerencias
  • Acceso abierto
    • Archivar en RIUBU
    • Acuerdos editoriales para la publicación en acceso abierto
    • Controla tus derechos, facilita el acceso abierto
    • Sobre el acceso abierto y la UBU
    • español
    • English
    • français
    • Deutsch
    • português (Brasil)
    • italiano
    • español
    • English
    • français
    • Deutsch
    • português (Brasil)
    • italiano
    JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.

    Listar

    Todo RIUBUComunidadesFechaAutor / DirectorTítuloMateria / AsignaturaEsta colecciónFechaAutor / DirectorTítuloMateria / Asignatura

    Mi cuenta

    AccederRegistro

    Estadísticas

    Ver Estadísticas de uso

    Compartir

    Ver ítem 
    •   RIUBU Principal
    • E-Prints y Datos de investigación
    • Grupos de investigación
    • Alimentos, Tecnología y Salud (ALTESA)
    • Artículos ALTESA
    • Ver ítem
    •   RIUBU Principal
    • E-Prints y Datos de investigación
    • Grupos de investigación
    • Alimentos, Tecnología y Salud (ALTESA)
    • Artículos ALTESA
    • Ver ítem

    Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://hdl.handle.net/10259/4305

    Título
    Influence of red wine pomace seasoning and high-oxygen atmosphere storage on carcinogens formation in barbecued beef patties
    Autor
    García Lomillo, JavierAutoridad UBU Orcid
    Viegas, Olga
    González San José, Mª LuisaAutoridad UBU Orcid
    Ferreira, Isabel M.P.L.V.O.
    Publicado en
    Meat Science. 2017, V. 125, p. 10–15
    Editorial
    Elsevier
    Fecha de publicación
    2017-03
    Resumen
    Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) and heterocyclic aromatic amines (HAs) are carcinogenic compounds formed in barbecued meat. Conditions that reduce their formation are of major interest. This study aims to evaluate the influence of red wine pomace seasoning (RWPS) and high-oxygen atmosphere storage on the formation of PAHs and HAs in barbecued beef patties. In general, the levels of PAHs and HAs quantified were low. The storage (9 days) promoted higher formation of PAHs in control patties without increase of HAs. RWPS patties cooked at preparation day presented higher levels of PAHs and HAs than control. Nevertheless, RWPS patties cooked after storage presented lower levels of PAHs and HAs than control. ABTS assay pointed out that higher radical scavenging activity may be related to with lower PAHs or HAs formation. In conclusion, RWPS can be an interesting ingredient to inhibit the formation of cooking carcinogens in barbecued patties stored at high-oxygen atmosphere.
    Palabras clave
    Polycyclic aromatic hydrocarbons
    Heterocyclic aromatic amines
    Red wine pomace
    Beef patties
    Materia
    Food
    Alimentos
    URI
    http://hdl.handle.net/10259/4305
    Versión del editor
    http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.11.009
    Aparece en las colecciones
    • Artículos ALTESA
    Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International
    Documento(s) sujeto(s) a una licencia Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International
    Ficheros en este ítem
    Nombre:
    García-MS_2017.pdf
    Tamaño:
    412.1Kb
    Formato:
    Adobe PDF
    Thumbnail
    Visualizar/Abrir

    Métricas

    Citas

    Academic Search
    Ver estadísticas de uso

    Exportar

    RISMendeleyRefworksZotero
    • edm
    • marc
    • xoai
    • qdc
    • ore
    • ese
    • dim
    • uketd_dc
    • oai_dc
    • etdms
    • rdf
    • mods
    • mets
    • didl
    • premis
    Mostrar el registro completo del ítem